Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Der Küchenmeister — Wed, 10 Oct 2012 21:36:44 +0000

Unsere Italienische Reise liegt immer weiter zurück und ich habe immer noch nicht alle Rezepte eingestellt. Ein Beitrag pro Monat ist definitiv zu wenig – außerdem naht schon bald das nächste Festmahl (der Jahreszeit entsprechend mit viel wildem Wild – näheres dazu nächste Woche). So kann’s also nicht weitergehen. Ich gelobe feierlich Besserung!

Die Weinhauerin bestand ja darauf, daß wir unbedingt zwei Hauptspeisen bräuchten, so von wegen Wettbewerb und so. Sechs Hühner sind dann aber auch für 20 (bzw. letztlich 18) Menschen zu viel. Zumindest wenn es vorher auch noch vitello tonnato und tagliatelle ai finferli gibt!

Das von ihr vorgeschlagene Zitronenhuhn war mir trotz zahlreicher Internet-Rezepte irgendwie zu unauthentisch (falls ich mich das überhaupt schreiben trauen darf). Also schnell in dem dünnen Band „Fleisch, Geflügel & Wild“ mit den Carluccio’s-Rezepten geblättert. Ah ja, da war ja der Kiniglhas mit Oliven. Kaninchen, Hendl, eh alles einerlei? Nachträglich bedaure ich die Substitution. Hendl ist fad. Zumindest in der Form, in der man es bei uns käuflich erwerben kann (also jung). Zweimal Hendl, angesichts der Gästezahl notgedrungen in ähnlicher Auflaufform und mit derselben Beilagee serviert, kann eigentlich nur overkill sein. Selbst wenn’s allen geschmeckt hat: Meine Menüplanung war schon einmal besser ;-)

Aber nun zum Rezept selbst: Abgesehen von der Mengenskalierung war es mir natürlich ein Anliegen, das Fleisch möglichst saftig zu halten, was bei Hendl traditionell ja oft ein Problem ist. Also sous-vide. Die Brüste hatte ich mir mit Haut, aber ohne Knochen schon vom Fleischer zuschneiden lassen. Bei den Haxerln blieben die Knochen drin (ich hatte ursprünglich vor, sie nach der Garung zu entfernen, aber in der Hitze des Gefechts unterblieb das dann). Im Originalrezept wird zum Stauben der Fleischstücke natürlich Mehl verwendet. Da eine commensale an einer Glutenunverträglichkeit leidet, war der Griff zur Maisstärke obligatorisch. Der Knusprigkeit sollte das aber eh eher zuträglich gewesen sein.

Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse

Der Küchenmeister — Thu, 14 Jun 2012 23:47:29 +0000

Nachdem nun das Schlafdefizit vom letzten Wochenende halbwegs abgebaut ist (und auch meine Wohnung nur noch ganz leicht nach Fisch riecht, obwohl das Fest ja ganz woanders stattgefunden hat), wird es Zeit für einen kurzen Bericht. Auf eGullet läuft gerade ein hitziger Thread über People who just can’t get a meal ready on time und ich überlege, ob das für uns auch gelten würde. Ich meine, nur weil die Nachspeise selten vor Mitternacht serviert wird, sind wir doch nicht unpünktlich?

Bild: Die Weinhauerin | mnd.sc

Die Weinhauerin und ich haben uns letzten Freitag schon zu Mittag getroffen, um Edelfische für den Hauptgang zu besorgen. Angenehmerweise haben uns die Leute von Eishken Estate gleich die ausgesuchten Exemplare (je nachdem) entschuppt oder gehäutet und filetiert. Die Karkassen gab’s dann extra mit, für den nächsten Versuch. Irgendwann klappt der Fischfond auch sous-vide. Bei mir zuhause haben wir dann die rouille (quasi eine mit Fischfond und Weißbrot gestreckte Knoblauchmayonnaise) und eine Sauce aus gegrilltem Paprika gemacht und die Jakobsmuscheln das erste Mal gegart (im Wasserbad, wie sonst).

Während die dann abkühlen durften bei den noch tiefgefrorenen Scampi, hab ich meine sieben Sachen zusammengepackt und, OK, noch ein bißchen gebloggt. Wir waren aber sicher noch vor fünf an unserer Ziellokation. Laut Einladung war die Kochshow für 18 Uhr angesetzt, aber bis alle da sind und die ersten Gin & Tonics getrunken und die erste Flasche Cava geleert ist … Ja, ich geb’s zu, wesentlich vor sieben werden wir mit der Zubereitung der Scampi nicht begonnen haben. Blanchieren, kalt abschrecken, und dann drei Minuten auf jeder Seite bei hoher Hitze (wirklich hoher Hitze, ich hätte uns als Gastgeber vor lauter Qualm längst rausgeschmissen) gebraten. Aber ohne Pyrolyse halt kein Grillaroma ;-) Den Jakobsmuscheln erging es daneben ähnlich, nur etwas kürzer. Hier wurde im Akkord gearbeitet! Hat sich aber gelohnt :-)

Bevor wir die Bouillabaisse angehen konnten, war dann erst einmal eine Grobreinigung der Küche angesagt. Die Suppe selbst hatten wir schon vorher angesetzt: zwei Dosen Paradeiser, Fenchel, Lauch, Orangenschalen, brauner und weißer Fischfond und eine halbe Flasche nicht mehr ganz taufrischer Noilly Prat. Dazu reichlich Safran und Piment d’Espelette. Pfeffer und Salz, eh klar. Aber lassen wir das, das Rezept folgt eh noch.

Jedenfalls stand der 10-Liter-Topf draußen am Balkon. Glücklicherweise zugedeckt, sonst wäre die Suppe gleich noch mit etwas Regenwasser verdünnt worden! Den Fisch haben wir in drei Etappen (Seeteufel – Steinbutt – Wolfsbarsch/Goldbrasse) garziehen lassen. Gesamtergebnis: acht Liter Bouillabaisse. Sieben davon haben wir aufgegessen, zu dreizehnt. Sehr fein! Kein Wunder, daß die Bouillabaisse eine der wenigen Suppen ist, die in Liedern besungen wird.

Die Kirschen für den Clafoutis lagen übrigens die ganze Zeit in Kirschwasser, das die Weinhauerin in einem Augenblick tiefer Verwirrtheit entsorgt hat, statt es den durstenden Massen zu überlassen. Das Dessert gab’s wie erwähnt gegen Mitternacht, irgendwann gegen zwei Uhr dürfte dann der Käse serviert worden sein. Photos gibt’s davon aber keine mehr ;-)

Alle Bilder mit Ausnahme der Aufnahme des Steinbutts (die stammt von der Weinhauerin) wurden dankenswerterweise von unserem Meisterphotographen Gregor Joham aufgenommen. Die Menükarte wurde von der Gärtnerin gestaltet.

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse

Rezepte mit Thymian | Der Mundschenk & Cie.

Secondo: Pollo affogato alla Ligure

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse