Die Alternative heißt, nur Fleich aus Bio-Freilandhaltung zu kaufen. In den großen Supermarktketten wird man diesbezüglich aber leider nicht fündig. Extensiv wirtschaftende Züchterinnen und Züchter gäbe es wohl, allein, wenn man nicht in der Nähe wohnt, weiß man’s oft einfach nicht. Wer keinen Bio-Bauern mit Freilandschweinen kennt, hatte für ethisch und kulinarisch unbedenklichen Schweinsbraten bis jetzt eher schlechte Karten. Ein unbefriedigender Zustand, fanden auch Miriam Strobach und Gregor Einetter von Le Foodink. Gemeinsam mit dem Bio-Fleischer Roman Schober aus Gars am Kamp sorgen sie seit Anfang Juli mit ihrem Projekt „Porcella“ für Abhilfe.

Neben Rindfleisch vom Waldviertler Blondvieh (und zwar wirkliches Rindfleisch von zwei Jahre alten Tieren, nicht dieses Quasi-Kalb AKA „Jungrind“ mit seinen neun Monaten) gibt es auch Schwein aus Freilandhaltung. Genauer: vom Turopolje-Schwein. Geliefert wird einmal pro Woche in ganz Österreich. Natürlich kann der Preis nicht mit dem Supermarktfleisch mithalten, aber die langsame Aufzucht kostet pro Schwein natürlich mehr als Massentierhaltung. Wenn man den unten beschriebenen Schweinsbraten aber erst einmal probiert hat, weiß man – es zahlt sich aus!

Der Schweinsbraten zum Feiertag

Zum Vitello tonnato wählten wir einen Vernaccia di San Gimignano von der Fattoria di Pancole, Toskana, aus dem Jahr 2010. Der recht kräftige Geschmack mit Grapefruit-Noten harmonierte gut mit Fisch und Kapern, hätte aber auch noch eine etwas stärkere Würzung vertragen. Ein weiterer Grund für die Wahl diesen Weines war jedoch auch, daß er geschmacklich noch etwas Spielraum für die weiteren Gänge ließ.

Zum Sorbetto all’arancia schließlich reichten wir einen Moscato d’Asti 2011 (wieder aus dem Hause Ceste), der durch seine Süße sehr gut mit den Orangen harmonierte.

Secondo: Pollo al limone (und ein bißchen Wein)

Die Weinhauerin bestand ja darauf, daß wir unbedingt zwei Hauptspeisen bräuchten, so von wegen Wettbewerb und so. Sechs Hühner sind dann aber auch für 20 (bzw. letztlich 18) Menschen zu viel. Zumindest wenn es vorher auch noch vitello tonnato und tagliatelle ai finferli gibt!

Das von ihr vorgeschlagene Zitronenhuhn war mir trotz zahlreicher Internet-Rezepte irgendwie zu unauthentisch (falls ich mich das überhaupt schreiben trauen darf). Also schnell in dem dünnen Band „Fleisch, Geflügel & Wild“ mit den Carluccio’s-Rezepten geblättert. Ah ja, da war ja der Kiniglhas mit Oliven. Kaninchen, Hendl, eh alles einerlei? Nachträglich bedaure ich die Substitution. Hendl ist fad. Zumindest in der Form, in der man es bei uns käuflich erwerben kann (also jung). Zweimal Hendl, angesichts der Gästezahl notgedrungen in ähnlicher Auflaufform und mit derselben Beilagee serviert, kann eigentlich nur overkill sein. Selbst wenn’s allen geschmeckt hat: Meine Menüplanung war schon einmal besser ;-)

Aber nun zum Rezept selbst: Abgesehen von der Mengenskalierung war es mir natürlich ein Anliegen, das Fleisch möglichst saftig zu halten, was bei Hendl traditionell ja oft ein Problem ist. Also sous-vide. Die Brüste hatte ich mir mit Haut, aber ohne Knochen schon vom Fleischer zuschneiden lassen. Bei den Haxerln blieben die Knochen drin (ich hatte ursprünglich vor, sie nach der Garung zu entfernen, aber in der Hitze des Gefechts unterblieb das dann). Im Originalrezept wird zum Stauben der Fleischstücke natürlich Mehl verwendet. Da eine commensale an einer Glutenunverträglichkeit leidet, war der Griff zur Maisstärke obligatorisch. Der Knusprigkeit sollte das aber eh eher zuträglich gewesen sein.

Secondo: Pollo affogato alla Ligure