Über die Jahre habe ich allerlei Varianten ausprobiert (das Rezept verzeiht viel, sogar den Einsatz von Agar-Agar). Die Erkenntnis, daß es sich bei der vermeintlichen „Lachsmousse“ mangels Schaum keinesfalls um eine mousse handeln konnte, sondern daß das Gericht technisch gesehen irgendwo zwischen Terrine und Sulz anzusiedeln wäre, kam mir erst relativ spät. Eigentlich zu spät für eine Umbenennung. Aber Namen sind nicht Schall und Rauch, gerade bei etwas so inhärent ephemerem wie Essen und Trinken. Daher: Räucherlachsterrine. Für den von Zorra (1× umrühren bitte) gehosteten und von Claudia (Geschmeidige Köstlichkeiten) kuratierten Blog-Event smooth food verrate ich nun endlich das Geheimnis dieser cremigen Räucherlachsmousseterrine. ;-) Gutes Gelingen!

Kein Schaum nicht: Räucherlachsterrine

Im Detail war es dann etwas komplizierter: Zweimal warmes Fleisch direkt aufeinanderfolgend geht nicht. Also noch ein Sorbet zur Abkühlung des Gaumens. Birne bot sich in diesem Fall an. Nachdem wir eh für das Reh auch noch Rotweinbirnen haben wollten, diente das Kompottrezept aus „Österreich vegetarisch“ gleich als Sorbetbasis (einfach noch ein bißchen länger gekocht, bis die Birnen schön weich waren). Die Sauce des Rehs bestand aus der red wine glaze aus „Modernist Cuisine at Home“, nicht ganz unaufwendig, aber aber nichts im Vergleich zum elaboriertesten Vorhaben des Abends, den Vorspeisen.

Bei mir kamen dabei zwei unterschiedliche Gewürzmischungen heraus, die ich in der Folge auch für die Pastete und die Terrine verwendet habe. (Die Maßangaben sind nur ungefähr, da wir beim Experimentieren keine Feinwaage zur Verfügung hatten.)

• Kakao (½ TL)
• Wacholder (1 TL) [Anm.: steht nicht in meinen Notizen, aber auf den Photos eindeutig zu erkennen]
• Piment (1 TL)
• Nelken (1 TL)
• Zimtblüten (1 TL)
• Macis (½ TL)
• Senfkörner geröstet (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Lorbeer (2 Blätter)

Mischung #2:

• Cumin (1 TL)
• Korianderkörner (1 TL)
• Wilder Kardamom (3 Körner)
• Hibiskus (1 Blüte)
• Macis (2 Stück)
• Orangenschale getrocknet (½ TL)
• Paradieskörner (½ TL)
• Zimtblüten (½ TL)
• Ingwer getrocknet (½ TL)
• Vanille (¼ TL)
• Rosmarin (½ TL)
• Safran (1 ordentliche Prise)
• Dunkler Zucker (¼ TL)

Ganz generell zu Fasanen: Viel dran ist nicht an so einem Vogel. Die Haxerl haben ziemlich feste Sehnen (wie schon erwähnt, ein Laufvogel), Fett fehlt dagegen völlig. Pasteten und Terrinen sind daher meiner Meinung nach die ideale Darreichungsform. Um eine reine Fasanenpastete herzustellen, müßten wohl mehr als zwei Fasane daran glauben (drei sollten passen, wenn man es übers Herz bringt, auch eine Brust zu faschieren), mit ein wenig „Füllfleisch“ (Kalb) geht es aber auch so. Beim Zerlegen sollte man immer alle Fleischstücke sorgfältig nach Schrotkugeln abtasten. Abgesehen von möglichen Gesundheitsrisiken (Blei) mag es der Fleischwolf gar nicht, wenn er mit Metallfragmenten traktiert wird.

Auch wenn die Herkunft der Fasane nicht optimal war: Über den Service der Fleischhauerei Szabo kann ich mich wirklich nicht beklagen. Auch ohne Vorbestellung war es kein Problem, Rindsnierenfett für den Pastetenteig zu bekommen. Weil wenn schon old school, dann richtig. Butterschmalz ist nur ein schwacher Abklatsch von „richtigem“ tierischem Fett.

Der englische Fasan

Zum Abschluß eines italienischen Menüs gehört einfach ein dolce – mit einem sommerlichen Sorbet endet daher auch unsere Italienische Reise. Auch wenn der heurige Sommer nur noch eine ferne Erinnerung ist, möchte ich euch mein Eisrezept nicht vorenthalten.

Schon lange bevor ich eine Eismaschine mein eigen nennen konnte (kleiner Exkurs: eine Nemox Gelatissimo, gleiche Technik wie die kleinste „Profi“-Maschine von Nemox, die Gelato Pro 1700; zwar mit Plastikgehäuse, dafür aber um den halben Preis erhältlich), habe ich mich an einem Blutorangen-Campari-Parfait versucht, mit durchaus wohlschmeckenden Ergebnissen. Mittlerweile bevorzuge ich aber bei den gefrorenen Fruchtdesserts die Sorbets, sie sind einfach erfrischender.

Meine Technik lehnt sich dabei an Francisco Migoyas Standardwerk Frozen Desserts (Fruchtsaft + Sirup + Stabilisator), ersetzt aber einige der Hydrokolloide durch die im Einzelhandel erhältlichen Produkte der Firma Biozoon. Das Buch ist übrigens wirklich empfehlenswert, wenn man auch über die technischen Aspekte der Eisbereitung Bescheid wissen will (aber eher nichts für diejenigen, die unkomplizierte Rezepte zum Nachkochen suchen). Ah ja, zum ersten Mal bei einem Rezept für dieses Festmahl mußte ich die Mengenangaben deutlich herunterskalieren. Alle Rezepte in Frozen Desserts sind in Restaurantmengen angegeben und ergeben fünf Kilogramm fertiges Eis.

Viele Faktoren wirken in der Eisbereitung auf hoch komplexe Art zusammen. Man kann zum Beispiel nicht einfach den Zuckergehalt eines Rezepts reduzieren und sich erwarten, daß das Ergebnis bis auf die Süße ident wäre. Um dies zu erreichen könnte man aber den Anteil des normalen Haushaltszuckers reduzieren und mehr Glucose verwenden, denn sie hat eine deutlich geringere Süßkraft. Wenn das Sorbet gleich verspeist werden soll, kann auf die Zugabe eines Stabilisators verzichtet werden. Muß es aber länger im Tiefkühler ausharren, besteht die Gefahr, daß es seine cremige Konsistenz verliert und steinhart wird. Der Stabilisatormix im Rezept reduziert einerseits die Bildung zu großer Eiskristalle und sorgt andererseits dafür, daß das Sorbet beim Antauen nicht gleich in ein Lackerl Orangensaft zerfließt.

Besonderheiten dieses sorbetto all’arancia: Ein Schuß Campari, um die bitteren Geschmackskomponenten der Orangen zu verstärken. Demselben Zweck dient das Mazerieren der Zesten in der Eismasse. Als texturellen Kontrapunkt zum Schmelz des Sorbets (und weil ich auch die Farbe so hübsch fand), habe ich Orangenschalen fein gehackt wieder untergemischt. Das fanden allerdings nicht alle Gäste so prickelnd, nach einer informellen Umfrage stand die Zustimmungsrate dabei ziemlich bei 50:50. Für das nächste Mal würde ich daher die Zesten nach dem Mazerieren über Nacht kandieren und damit nur das fertig angerichtete Sorbet dekorieren.

Dolce: Sorbetto all’arancia