Ursprünglich hätten es ja fünf Bloggerinnen und Blogger werden sollen, aber als es dann konkret wurde, hat sich das Feld etwas ausgedünnt. Übrig geblieben sind dann Jürgen von den Foodisten Goldschwarz, Barbara von chefbabe.at und die capocuoca. Ja, und natürlich meine Wenigkeit. Gleich nach dem vegetarischen Festmahl wollte ich ja nicht wieder groß aufkochen, aber was sind schon drei Gänge für vier Personen nach sieben Gängen für 15? Wer nicht wagt … außerdem kann ich nun die kommenden drei Abende ganz entspannt genießen.

Letzten Donnerstag war es dann soweit (und ja, der vorangegangen Tag der Arbeit war bei der Vorbereitung sehr hilfreich). Drei Gänge hatten wir ausgemacht: Vorspeise, Hauptspeise, Dessert. Ganz daran gehalten hab ich mich nicht, weil wozu hat man eine Eismaschine, wenn nicht für solche Gelegenheiten? Das (bis zum Schluß geheim gehaltene) Menü des Abends:

• Pastetchen vom Rind mit Weinbrandweichseln, schwarzen Nüssen und Sauce Cumberland
• Grapefruit-Sorbet
• Steak mit Kaffeebutter, grünem Spargel und Grapefruit
• Crème brûlee, mit Tonkabohnen, Orangenzesten und Pomeranzenliqueur aromatisiert

Bin ich mit allem zufrieden? Daß ich mich bei den Fleischportionen verschätzt hatte, war mir ja schon unmittelbar nach dem Zurechtschneiden bewußt, das ließ sich nachträglich leider nicht mehr ändern. Auch die Pastetchen hätte ich wohl besser als eine große Pastete geformt und in Scheiben serviert. Hätte optisch letztlich mehr hergemacht und die Esserinnen und Esser von der Portion her nicht überfordert. (Die Tante Jolesch hat schon gewußt, warum sie bei der Portionierung zurückhaltend war.) Dem Steak hat etwas die Säure gefehlt, die Grapefruit suprêmes waren dazu nicht stark genug. Nächstes Mal also wie im Chefsteps-Rezept mit Sauerampfer oder einer Vinaigrette. Sorbet und Crème brûlée waren aber genau so, wie ich sie haben wollte. Zwei von vier, damit kann ich leben. Jürgen hat das in seinem Bericht interessanterweise sehr ähnlich beschrieben.

Aber nun zum ersten Rezept. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Ein vollendetes Abendessen

Spargel kaufe ich inzwischen nur noch am Markt, die Supermarktketten mit ihren abgepackten Bündeln, bei denen die Verpackungen ihr Möglichstes tun, den verräterischen Anschnitt (immer eingetrocknet, oft verschimmelt) zu verbergen. Für einen hungrigen Küchenmeister also ein halber Kilo Spargel. Darfs etwas mehr sein? Ja, knapp über 600 Gramm sind auch OK, danke sehr. Über den Preis reden wir besser nicht, am Naschmarkt letztens war’s aber auch nicht wirklich billiger.

Spargel natürlich sous-vide, am längsten dauert noch das Aufheizen des Zirkulators. Normalerweise würde ich bei 85 Grad mit dem Wasserkocher nachhelfen, aber da ich noch zu tun hatte, hab ich das diesmal unterlassen. Wenn man wie ich viel sous-vide kocht (und das auch noch für mehrere Gänge und Gäste) wäre ein zweiter Zirkulator wirklich praktisch. Zwei Wasserbäder mit unterschiedlichen Temperaturen würden den Streßpegel oft einmal stark senken. Spargel für eine Person ist da aber glücklicherweise keine Herausforderung an das Werkzeug.

Orientiert habe ich mich am Rezept für grünen Spargel aus Modernist Cuisine (10 Prozent Wasser, 5 Prozent Olivenöl und 1 Prozent Salz, 15 Minuten bei 85 Grad). Als „Sauce“ gab es braune Butter, beim nächsten Mal würde ich aber für weißen Spargel gleich das Olivenöl durch die beurre noisette ersetzen. Schritt für Schritt also:

1. Wasserbad auf 85 Grad vorheizen.

2. 

   Spargel schälen, in einer Ebene flach liegend mit zehn Prozent des Gewichts des geschälten Spargels an Wasser, fünf Prozent Olivenöl oder (brauner) Butter sowie ein Prozent Salz vakuumieren. Nach dem Schälen ist mir ziemlich genau ein halber Kilo übriggeblieben, bei dünneren Spargeln ist der Schalenanteil vermutlich höher. Hier also: 50 g Wasser, 25 g Olivenöl oder Butter und 5 g Salz.
3. Den eingeschweißten Spargel in das Wasserbad geben und warten, bis die Temperatur wieder auf 85 Grad ist (dauert ein paar Minuten). Die Garzeit startet erst, wenn das Wasserbad wieder aufgeheizt ist! Die 15 Minuten von Myhrvold & Co. beziehen sich auf  Spargelstangen mit einem Durchmesser von ca. 1,5 Zentimetern. Da Solospargel fast doppelt so dick ist, war die Zeit etwas zu kurz. Ich hab zwar noch überlegt, noch fünf Minuten zuzuwarten deswegen, aber der Hunger war stärker. Für Solospargel würde ich daher eine Garzeit von 20 bis 25 Minuten empfehlen.
4. Nach Ablauf der Garzeit den Spargel aus dem Wasserbad nehmen, den Beutel vorsichtig an einer Ecke aufschneiden und die Spargelessenz in ein geeignetes Gefäß gießen (für Spargelsuppe oder ‑risotto aufheben). Dann den Spargel anrichten und mit der geklärten braunen Butter nappieren.

Bon appétit!

Weißer Spargel mit brauner Butter