1. Claudia (La Capocuoca) und Jürgen (Goldschwarz)
2. Barbara (chefbabe.at) und ich

Ein salomonisches Ergebnis, wie ich finde, und durch die Menükompositionen gedeckt. Im Herbst wollen wir übrigens weitermachen. Ohne Punkte, dafür mit mehr Menschen. Bin schon sehr gespannt!

Vollendetes Abendessen: Finale über den Dächern von Wien

So, aber nun zum versprochene Grapefruit-Sorbet. Das Rezept orientiert sich wie üblich an Francisco Migoyas Standardwerk Frozen Desserts. Die Garnitur bestand diesmal aus den ausgelösten Zesten der Grapefruit. Dank des Enzyms Pectinex Ultra SP‑L bleibt kein bitteres Mesokarp zurück.

Vollendetes Abendessen, 2. Tag – und Grapefruit-Sorbet

Ursprünglich hätten es ja fünf Bloggerinnen und Blogger werden sollen, aber als es dann konkret wurde, hat sich das Feld etwas ausgedünnt. Übrig geblieben sind dann Jürgen von den Foodisten Goldschwarz, Barbara von chefbabe.at und die capocuoca. Ja, und natürlich meine Wenigkeit. Gleich nach dem vegetarischen Festmahl wollte ich ja nicht wieder groß aufkochen, aber was sind schon drei Gänge für vier Personen nach sieben Gängen für 15? Wer nicht wagt … außerdem kann ich nun die kommenden drei Abende ganz entspannt genießen.

Letzten Donnerstag war es dann soweit (und ja, der vorangegangen Tag der Arbeit war bei der Vorbereitung sehr hilfreich). Drei Gänge hatten wir ausgemacht: Vorspeise, Hauptspeise, Dessert. Ganz daran gehalten hab ich mich nicht, weil wozu hat man eine Eismaschine, wenn nicht für solche Gelegenheiten? Das (bis zum Schluß geheim gehaltene) Menü des Abends:

• Pastetchen vom Rind mit Weinbrandweichseln, schwarzen Nüssen und Sauce Cumberland
• Grapefruit-Sorbet
• Steak mit Kaffeebutter, grünem Spargel und Grapefruit
• Crème brûlee, mit Tonkabohnen, Orangenzesten und Pomeranzenliqueur aromatisiert

Bin ich mit allem zufrieden? Daß ich mich bei den Fleischportionen verschätzt hatte, war mir ja schon unmittelbar nach dem Zurechtschneiden bewußt, das ließ sich nachträglich leider nicht mehr ändern. Auch die Pastetchen hätte ich wohl besser als eine große Pastete geformt und in Scheiben serviert. Hätte optisch letztlich mehr hergemacht und die Esserinnen und Esser von der Portion her nicht überfordert. (Die Tante Jolesch hat schon gewußt, warum sie bei der Portionierung zurückhaltend war.) Dem Steak hat etwas die Säure gefehlt, die Grapefruit suprêmes waren dazu nicht stark genug. Nächstes Mal also wie im Chefsteps-Rezept mit Sauerampfer oder einer Vinaigrette. Sorbet und Crème brûlée waren aber genau so, wie ich sie haben wollte. Zwei von vier, damit kann ich leben. Jürgen hat das in seinem Bericht interessanterweise sehr ähnlich beschrieben.

Aber nun zum ersten Rezept. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Ein vollendetes Abendessen

Zum Abschluß eines italienischen Menüs gehört einfach ein dolce – mit einem sommerlichen Sorbet endet daher auch unsere Italienische Reise. Auch wenn der heurige Sommer nur noch eine ferne Erinnerung ist, möchte ich euch mein Eisrezept nicht vorenthalten.

Schon lange bevor ich eine Eismaschine mein eigen nennen konnte (kleiner Exkurs: eine Nemox Gelatissimo, gleiche Technik wie die kleinste „Profi“-Maschine von Nemox, die Gelato Pro 1700; zwar mit Plastikgehäuse, dafür aber um den halben Preis erhältlich), habe ich mich an einem Blutorangen-Campari-Parfait versucht, mit durchaus wohlschmeckenden Ergebnissen. Mittlerweile bevorzuge ich aber bei den gefrorenen Fruchtdesserts die Sorbets, sie sind einfach erfrischender.

Meine Technik lehnt sich dabei an Francisco Migoyas Standardwerk Frozen Desserts (Fruchtsaft + Sirup + Stabilisator), ersetzt aber einige der Hydrokolloide durch die im Einzelhandel erhältlichen Produkte der Firma Biozoon. Das Buch ist übrigens wirklich empfehlenswert, wenn man auch über die technischen Aspekte der Eisbereitung Bescheid wissen will (aber eher nichts für diejenigen, die unkomplizierte Rezepte zum Nachkochen suchen). Ah ja, zum ersten Mal bei einem Rezept für dieses Festmahl mußte ich die Mengenangaben deutlich herunterskalieren. Alle Rezepte in Frozen Desserts sind in Restaurantmengen angegeben und ergeben fünf Kilogramm fertiges Eis.

Viele Faktoren wirken in der Eisbereitung auf hoch komplexe Art zusammen. Man kann zum Beispiel nicht einfach den Zuckergehalt eines Rezepts reduzieren und sich erwarten, daß das Ergebnis bis auf die Süße ident wäre. Um dies zu erreichen könnte man aber den Anteil des normalen Haushaltszuckers reduzieren und mehr Glucose verwenden, denn sie hat eine deutlich geringere Süßkraft. Wenn das Sorbet gleich verspeist werden soll, kann auf die Zugabe eines Stabilisators verzichtet werden. Muß es aber länger im Tiefkühler ausharren, besteht die Gefahr, daß es seine cremige Konsistenz verliert und steinhart wird. Der Stabilisatormix im Rezept reduziert einerseits die Bildung zu großer Eiskristalle und sorgt andererseits dafür, daß das Sorbet beim Antauen nicht gleich in ein Lackerl Orangensaft zerfließt.

Besonderheiten dieses sorbetto all’arancia: Ein Schuß Campari, um die bitteren Geschmackskomponenten der Orangen zu verstärken. Demselben Zweck dient das Mazerieren der Zesten in der Eismasse. Als texturellen Kontrapunkt zum Schmelz des Sorbets (und weil ich auch die Farbe so hübsch fand), habe ich Orangenschalen fein gehackt wieder untergemischt. Das fanden allerdings nicht alle Gäste so prickelnd, nach einer informellen Umfrage stand die Zustimmungsrate dabei ziemlich bei 50:50. Für das nächste Mal würde ich daher die Zesten nach dem Mazerieren über Nacht kandieren und damit nur das fertig angerichtete Sorbet dekorieren.

Dolce: Sorbetto all’arancia