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Orient und Okzident am Teller

Der Küchenmeister — Tue, 03 Dec 2013 21:49:12 +0000

Und dann war’s schon wieder vorbei. Vor genau einer Woche fand das letzte Abendessen unserer kleinen Dinner-Runde statt. Gastgeberin Bine von „Bine kocht!“ hatte uns schon bei meinem Ganslessen eine Woche vorher mit personalisierten Einladungen überrascht: Vintage Asia war also angesagt. (Mein eigenes Menü wird nicht ganz ausgelassen, keine Sorge, aber perfektionistisch wie üblich möchte ich natürlich auch die Herstellung angemessen dokumentieren, weil special circumstances und so … ich bitte daher die geneigte Leserinnen- und Leserschaft noch ein bißchen Geduld mit mir zu haben.)

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Aber zurück zu Bines opulentem Abendmahl. Vintage Asia entpuppte sich als Dialog von Orient und Okzident, bei Vor- und Nachspeise sogar in Form von jeweils zwei Gerichten pro Gang. Den Apéritif – Prosecco mit Litschi und Zitronengras (ich hör schon das STANDARD-Forum aufjaulen ;-)) – nahmen wir noch im Stehen ein. Zeit genug für einen kurzen Abstecher in die Küche, ehe sich die Gastgeberin sich dorthin zurückzog und uns durch ihren Ehemann (Mr. Bee himself) ablenken ließ. Ein gewisses Faible für „Villeroy & Boch“-Geschirr konnte Bine nicht verheimlichen, was sich dann auch im verwendeten Service niederschlug: Jeder Gang bekam einen anders gestalteten Teller. Kurz noch zum Apéritif: Optisch gelang der Brückenschlag zwischen Asien und Europa (wobei Prosecco jetzt nicht so arg vintage ist) wirklich gut (Frühlingszwiebel!), geschmacklich blieb’s halt ein Prosecco mit einem fruchtig-süßem Häppchen hintennach.

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Das erste Highlight: amuse bouche (auf dieser Formulierung bestand Bine, amuse gueule gefällt ihr gar nicht) von Erdäpfeln & Steak mit Senf-Mayonnaise, Koriander und schwarzem zypriotischem Meersalz. Lauwarm (ich hatte die Erdäpfel heiß erwartet, aber das hätte mit der Mayonnaise natürlich nicht so serviert werden können und auch das Fleisch wäre vermutlich noch nachträglich verbrutzelt), aber wunderbar harmonisch im Geschmack. Die zarte Körnigkeit des Salzes hat da wirklich hervorragend gepaßt!

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Fulminant ging es dann weiter: Ein Duett aus steak tartare (richtig old school mit Wachteleidotter) und Thunfisch mit Pfeffer-Sesam-Kruste und Sojasprossensalat mit Wasabicrème. Dazu gehörte noch eine separat gereichte Knoblauch-Ingwer-Sauce (die aber eben deswegen ein wenig unterging, fürchte ich). Brot natürlich auch, aber leider nicht getoastet und ohne nähere Erläuterung der Herkunft. Die gab’s auch zu Fleisch und Fisch nicht, schade. (Randnotiz: Thunfisch ist ja wie fast alle wohlschmeckenden Meeresfische auf der Liste der Tiere, bei denen ich beim Verspeisen ein schlechtes Gewissen verspüre. Warum mag niemand den Tilapia ausrotten? Aber der ist eh nur der Beweis, daß auch Fisch aus Aquakultur nicht nachhaltig sein muß. *seufz*) Eine sehr gelungene Vorspeise, wobei ich mir im Salat ein bißchen Schärfe gewünscht hätte. Aber ich bin halt schon fast ein chilehead.

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Nach der doch recht üppigen Vorspeise brauchten wir trotz unseres guten Appetits eine kleine Pause. Dann ging es aber schon weiter mit perfekt rosa gebratenen Lammkoteletts (es geht auch ohne sous-vide, ein Teil des Fleisches übergart halt immer), Thai-Spargel und Zuckerschoten aus dem Wok, dazu Erdäpfelgratin mit Kokosmilch verfeinert und selbst gemachte Teriyaki-Sauce. Trotz vorgewärmter Teller kühlte leider das Gemüse relativ schnell aus. Jürgen gefiel die Verwendung von Spargel zu dieser Jahreszeit nicht (und ganz unrecht hat er damit natürlich nicht), aber das war eben der asiatische touch (neben der Kokosmilch im Gratin), insofern schon passend. Einzig die (nicht entkernte) Paradeiser- (oder hier schon besser: Tomaten-)spalte zur Dekoration hätte nicht sein müssen. Vintage, OK, aber halt gustatorisch wirklich wertlos. Aber hey!, ich habe auch Jürgens Lamm gerne aufgegessen ;-)

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Das Dessert kam dann wieder also Duo an den Tisch: Einerseits als „Kardinalspitz“ (eine Kardinalschnitte im Cupcake-Format) und andererseits als Ingwer-Panna cotta mit Minz-„Pesto“. Der Kardinalspitz war sehr fein, nicht umsonst gilt Bine in halb Deutschland als die Königin der Kardinalschnitte. Schön kombiniert auch das salzig-sauer-minzige „Pesto“ (gesalzene Cashew-Kerne, frische Minze, Olivenöl, Calamansi-Essig) mit der cremigen panna cotta. Handwerklich hatte da allerdings etwas nicht ganz hingehaut, die Masse hatte sich vor dem Gelieren getrennt. Geschmacklich störend war dieser kleine Schönheitsfehler jedoch nicht.

Nachdem alle, die wollten, mit Kaffee und Grappa versorgt waren, schritten wir zum letzten Mal zur Punktevergabe. Allen war klar, daß Bine mit diesem Essen ganz vorne mitspielen würde. Aber wie weit vorne? Niemand von uns kocht schlecht und alle Kritikpunkte, die in den letzten Wochen geäußert wurden, sind natürlich Jammern auf hohem Niveau.

Für die Auswertung mußte Mr. Bee dann kurzzeitig in die undankbare Rolle des Unparteiischen schlüpfen, zweifelhafte Punktezahlen wurden vom kollektiven Notariat beglaubigt (note to self: wenn wieder einmal Punkte vergeben werden, bei 6 & 9 immer einen Punkt machen). Dann war es endlich soweit. Auch wenn man (wie ich) Punktevergaben beim Essen blöd findet, entwickelt man in der Spielsituation doch einen gewissen Ehrgeiz. Insbesondere nach den nicht gar so fulminanten Bewertungen im Frühjahr. Wie würde ich also abschneiden?

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Hell yeah! 33 Punkte und damit doch relativ deutlich vor Kevin und Bine auf Platz 1! Komisch, wie viel wichtiger so eine Punktezahl wird, wenn man gewonnen hat ;-). Das Bio-Gansl hat sich also ausgezahlt. Schon schön, dieses Gefühl. Mittlerweile war es schon recht spät geworden … die Stimmzettel hatten wir bereits rituell verbrannt (ein Balkon mit Griller ist für solche Gelegenheiten auch im Spätherbst sehr praktisch). Der Summenzettel aber bekommt einen Ehrenplatz an meiner Pinwand, so viel steht fest.

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Ein bißchen waren wir ja alle traurig, daß unsere wöchentlichen kulinarischen dates nun zu Ende sein würden. Jürgen möchte im Frühjahr 2014 mit neuen Teilnehmerinnen und Teilnehmern noch eine Runde durchführen. Wer also an dem Format Gefallen gefunden hat, kann sich bei ihm melden. As for the rest of us, wir wissen es noch nicht genau. Mir schwebt eigentlich schon seit dem letzten Mal eine gemeinsame Kochrunde vor, einmal im Monat, ohne Punkte (aber mit vielen Blog-Beiträgen und qualitativer Kritik). Wer sich eher dafür begeistern kann, weiß ja hoffentlich, wo man mich findet.

Orient und Okzident am Teller

Der Stepford Husband kocht uns ein

Der Küchenmeister — Tue, 19 Nov 2013 21:06:46 +0000

Huch! Morgen bin ja schon ich mit meinem dinner dran. Zum Glück ist fast alles vorbereitet und auch den Wein habe ich schon eingekühlt. Was noch fehlt? Der Bericht von vom letztwöchigen Abendessen bei Kevin alias The Stepford Husband. Letztes Jahr ist Kevin als Drittplatzierter aus dem AMA Foodblog Award hervorgegangen und dieses Jahr hat er sich mit dem Gewinn in der Kategorie „Koch-Blogs“ sogar noch steigern können. Ein Mann, auf dessen Kochkünste wir also alle gespannt waren.

Was bei Vorvorspeise („Gruß aus der Küche“ paßt irgendwie nicht ganz) wie Wohnung auffällt: Ein gesunder Sinn für style. Brot und Salz sind ja uralte Zeichen der Gastfreudschaft, was könnte ein besserer Start in einen solchen Abend sein? Besonders wenn sie wie hier von der Bäckerei Gragger und Kim Sohyi stammen und von der Butterauswahl des Merkur am Hohen Markt ergänzt werden. Mein Favorit war übrigens das Ingwersalz – beim schwarzen Salz aus Hawaiʻi konnte ich trotz mehrer Versuche keinen Unterschied zum normalen Meersalz erkennen. Optisch aber jedenfalls ein Hit! Schade, daß Kevin zu den einzelnen Buttersorten nicht mehr erzählen konnte (bei der weißen Büffelbutter dachte ich ja im ersten Moment, sie wäre noch eingepackt – fesche Farbe).

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Für die Übersicht, im äußeren Kreis von links beginnend: Meersalz, Mandarinensalz, Ingwersalz, Sel noir d’Hawaii. Innen: Noan-Olivenöl, Rahmbutter, Beurre d’Isigny, Büffelbutter.

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Große Vorfreude auf die Vorspeise: Blunzenravioli mit Kürbis und Kren. Leider führte der erste Biß zur Enttäuschung: der Teig war zäh und (auf Nachfrage) nicht selbst gemacht. Alles andere fand ich durchaus wohlschmeckend, aber es hilft nichts: Ein Pastagericht steht und fällt mit der pasta, eben dem Teig! :(

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Zum Hauptgang gab es alte Bekannte: Die Kalbsrouladen vom #twitcook07, nur diesmal ausreichend lange geschmort (und heiß). Begleitet wurden sie von einem apart servierten Serviettenknödel und einer ganz hervorragenden Preiselbeersauce (und einigen violetten Erdäpfel-Chips – auch die kennen wir vom #twitcook – sowie Rotkrautsprossen und Perlzwiebeln aus dem Glas). Geschmacklich sehr gelungen (wir verlangten alle einen Nachschlag), aber die Rouladen waren leider nicht ganz so saftig, wie sie hätten sein können. Aus Präsentationsgründen hatte Kevin sie getrennt von der Sauce serviert und wohl auch so auskühlen lassen. Don’t do that!

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Zur Nachspeise gab es einen Schokoladenkuchen mit einer ebensolchen Mousse und Sorbet von roten Rüben („Rohnen“ auf der Menükarte, in Wien so offenkundig nicht verständlich). Schön und sehr gut, aber hey, wo ist mein Sorbet hin? Das kann doch nicht alles gewesen sein? Auch (gerade!) frisches Eis muß in den Tiefkühler, nicht in den Kühlschrank! (Wenn es um meine roten Rüben versteh ich wirklich keinen Spaß.) Dafür gab’s zur Versöhnung einen Single Malt (Cardhu, Speyside). Auch ein schöner Abschluß.

Wie es den anderen geschmeckt hat:

Alexandra (RoughCutBlog)
Sabine (Bine kocht)

Jürgen (Goldschwarz)

Der Stepford Husband kocht uns ein

Grob gehackt, fein gekocht

Der Küchenmeister — Wed, 13 Nov 2013 22:39:36 +0000

Letzten Donnerstag war der #pfbd2-Zirkus bei Alexandra (RoughCutBlog) zu Gast. Anders als der doch eher perfektionistisch veranlagte Jürgen zelebriert Alexandra das Unfertige, Grobbehauene. Zumindest in ihrem Blog – von ihrer Küche kann man das nicht so ganz behaupten. Die ist nämlich doch ziemlich edel eingerichtet. Der erste Eindruck war: Schon sehr wow! Und: Wie würde sich diese Kombination in unserem Essen niederschlagen?

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Statt eines Grußes aus der Küche gab es einen Gruß in der Küche: Jahrgangschampagner, charcuterie und Maroni. Quasi standesgemäß auf den hauseigenen RoughCutBoards serviert, was sonst. Wobei das mit der Brettljause schon fast ein bisserl cheating war ;-) – es hat ja schließlich nicht jeder einen Cousin wie Roman Thum. Seine Mangalitza-Salami gab’s ja auch schon bei der Vienna Design Week zu verkosten, sie schmeckte immer noch großartig. Noch besser fand ich allerdings die ebenfalls servierte Wildschweinsalami (im Bild rechts).

Was machen Food-Bloggerinnen und ‑Blogger übrigens als erstes bei einem solchen Essen? Sie fangen an zu photographieren. Und dann werden die Kameras verglichen. Diesmal nach Gewicht: Jürgens Fuji x100s war die bei weitem leichteste Kamera, gefolgt von meiner Olympus E‑M5 mit ziemlich genau 750 Gramm (inkl. Griff, Akku und Objektiv samt Streulichtblende). Sabines große Canon fiel dagegen mit fast zwei Kilogramm schon in die Kategorie monster truck ;-). Und Kevin? Der photographierte diesmal mit dem nagelneuen iPhone. Durchaus auch erfolgreich, wenn man sich seine Bilder ansieht.

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Die eigentliche Vorspeise war dann ein „herbstlicher Salat“ mit sautiertem Rotkraut, Weintrauben, Mandeln, Pilzen und … ja eigentlich auch Salat. Nicht im Bild? Eh, denn auch der Köchin fiel erst mitten im Essen auf, daß das ja eigentlich noch eine Zutat fehlte. Oder vielleicht auch zwei, ich glaube, auch Maroni hätten eigentlich noch dazu gehört. Dafür hat das Gericht trotzdem recht gut funktionier, wie Jürgen hätte ich mir aber ein bißchen mehr Säure gewünscht.

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Alexandra hatte offenbar damit gerechnet, daß wir noch ein ganzes Regiment mitbringen würden – für uns allein kann dieser große Schmortopf mit osso buco alla milanese jedenfalls nicht gedacht gewesen sein. Vier Stunden hat hatten die Kalbshaxenscheiben geschmort, eine weitere hätte wahrscheinlich auch nicht geschadet. Dazu gab’s, logisch, Gremolata und Polenta. Daß bei letzterer die Butter fehlte habe ich ebensowenig bemerkt wie den offenbar enthaltenen Safran. Was hingegen eindeutig fehlte, war das Salz – da waren sich ausnahmsweise alle am Tisch einig. Das Beste am osso buco ist ja bekanntlich das Mark – wer anderes behauptet ist ein kulinarischer Banause ;-) Schade daher, daß kein geröstetes Brot am Tisch stand. (Geschmeckt hat’s aber auch improvisiert gut.)

Als Nachspeise gab’s später noch „Birnen-Crumble“ (für eine tarte tatin war sie Alexandra nicht sauber genug aus dem Topf gegangen – ich hätte aber eher das Karamell vermißt). Dazu gab’s klassisch crème fraîche. (Nachdem die tarte aber nicht so üppig süß war, wäre Schlagobers vielleicht besser gewesen.) Kaffee gab’s auch noch (wie bei mir zuhause aus cialde) und zum Abschluß Lokum. Gewürzt mit was? Ein bißchen hat’s gedauert (meine erste Assoziation war seltsamerweise „Karotte“), aber dann bin ich doch noch draufgekommen, woher der harzige Geschmack kam: Mastix! Das Harz der Wilden Pistazie (Pistacia lentiscus) – das hatte ich dann aber auch erst googlen müssen.

Insgesamt haben wir bei Alexandra einen sehr netten Abend in wirklich schönem Ambiente verbracht. Die Atmosphäre war ganz und gar nicht rough, wie unterschiedlich Kochphilosophien sein können, war aber (im Vergleich zur Vorwoche) gut zu beobachten. Morgen ist dann Kevin alias The Stepford Husband dran. Ich bin schon gespannt, welches Menü uns beim diesjährigen Gewinner des Food-Blog-Awards erwartet!

Wie es den anderen geschmeckt hat:

Sabine (Bine kocht)
Kevin (The Stepford Husband)
Jürgen (Goldschwarz)

Grob gehackt, fein gekocht

Fünf Wochen, fünf Blogs: Wir kochen wieder!

Der Küchenmeister — Wed, 06 Nov 2013 22:51:34 +0000

Wir haben’s wieder getan: Nachdem auf Jürgens Initiative hin im Frühjahr die erste Foodblog-Dinner-Reihe über die Bühne gegangen ist, startete letzte Woche die zweite Runde. Und da er beim ersten Versuch den Vorteil hatte, als letzter ins Rennen zu gehen, war es nur folgerichtig, daß Jürgen dieses Mal zuerst an den Herd mußte.

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Für alle, die das Fernsehformat nicht kennen: Fünf Menschen bekochen sich gegenseitig, nach jedem Essen werden von den Eingeladenen Punkte von 1 bis 10 vergeben. Wer insgesamt die höchste Punktezahl erreicht, darf sich eine Urkunde übers Bett hängen. Nachdem hier – anders als im Fernsehen – lauter Foodbloggerinnen und ‑blogger versammelt sind, darf natürlich nicht umsonst ein gewissen kulinarisches Können vorausgesetzt werden. Dafür sparen wir uns Schlafzimmerblicke (wobei: ein Blick in die Küche eines Foodbloggers, einer Foodbloggerin ist ja fast ähnlich intim ;-).

Der Aperitif war als „Apfel-Collins“ angekündigt und offenbar recht stark abgemischt (ich hatte nur ein Glas und daher am nächsten Tag keine negativen Auswirkungen zu beklagen). Eh kein schlechter Drink, aber – sorry, Jürgen – ohne Soda kann das niemals ein Collins sein, wurscht ob Tom, Jack oder Apfel-. Die dazu gereichten Miniatur-„Rote-Rüben-Quiches“ hatten ein hohes Sucht- und Sättigungspotential. Vielleicht wären hier von der Anzahl her weniger von der Wirkung her mehr gewesen (siehe Tante Joleschs Krautfleckerln), insgesamt aber ein schöner Einstieg. (Habe ich mich eigentlich schon als Mitglied der Anonymen Rote-Rüben-Fans geoutet?)

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Die als erster eigentlicher Gang folgende „Fenchel-Orangen-Suppe mit Curry-Croûtons“ konnte da für mein Empfinden nicht ganz anschließen. Bitte nicht falsch verstehen: Sie war schon eine gute Suppe, aber weder Fenchel noch Orangen kamen für sich sehr zur Geltung (die Curry-Croûtons waren dagegen eine wirklich nette Anspielung auf Jürgens Curry-Künste). Und wenn es nach der Würzung der Suppe geht, ist Jürgen – gut für Susanne! – immer noch sehr verliebt.

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Dann also Roastbeef. Diese Farbe! Ein Wahnsinn. Wenn ich’s nicht besser wüßte, würd ich ja behaupten, Jürgen hätte mit Lebensmittelfarbe geschummelt, um diesen Rosaton hinzubekommen. Perfekt. Wie hat er das geschafft? Die erste Annahme (sous-vide) erwies sich als falsch. Die Richtung aber stimmte: Niedrigtemperatur, vekehrt, fünf Stunden bei 75 °C im Kombiofen. Liebevollst angerichtet (im Papierstanitzel), aber leider geschmacklich gar nicht das, was ich mir nach der Beschreibung erhofft hatte: die Kürbis-„Pommes frites“. Mehr mehlig als knusprig und zumindest auf meinem Teller deutlich zu salzig (das war aber wohl nicht ganz einheitlich, wie die Nach-Dinner-Befragung ergeben hat) hatte das Fleisch eindeutig eine bessere Begleitung verdient. Das Birnenrotkraut fand ich eine Spur zu süß, aber handwerklich in Ordnung. In der Gesamtkomposition hat mir dadurch aber etwas die Säure gefehlt.

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

In der ersten Runde war ja das Dessert Jürgens große Schwäche. Mir war von vornherein klar, daß er diese Scharte würde auswetzen wollen. Und ja, das ist im mit den Topfenknödeln mit ~~Trajoen…~~ Traubenröster und Vanilleeis (eigentlich mehr ein Parfait laut seiner Aussage, wiewohl aus der Eismaschine). Also ja, es ist im definitiv gelungen. Da hat alles gepaßt. Die Topfenknödel flaumig, das Eis in perfekter Konsistenz, dazu der fruchtige Traubenröster (und nein, Jürgen, die Schalen haben nicht gestört). Ob sich Jürgen damit erneut zum Sieg gekocht hat? Das werden wir in ein paar Wochen sehen.

PS: Wie es den anderen geschmeckt hat, erfahrt ihr hier:

Fünf Wochen, fünf Blogs: Wir kochen wieder!