Ich weiß nicht, ob mein Vater diesen Blog jemals zu Gesicht bekommen hat. Wahrscheinlich hätte er schon mit dem Begriff blog nichts anzufangen gewußt. Das Internet war für ihn kein Neuland, sondern terra incognita im ursprünglichen Sinn: HIC SVNT LEONES. Nicht nur in dieser Hinsicht lebten wir in völlig verschiedenen Welten: Er in einem Blockhaus in den Tiroler Bergen, ich in einer Altbauwohnung in Wien. Eine größere Distanz könnte man innerhalb Österreichs fast nicht konstruieren.

Und doch würde es Der Mundschenk & Compagnie nicht geben ohne meinen Vater. Er hat meine Leidenschaft für Essen und Trinken geweckt. (Nicht ganz alleine, aber Monokausalität ist eben selten. Auch meine Mutter hat natürlich eine wichtige Rolle gespielt, denn für das Kochen zuhause war im Regelfall – eher traditionell – sie zuständig, wenn auch nicht ausschließlich.) Jedenfalls ist eine meiner frühesten kulinarischen Erinnerungen eine gemeinsame Reise mit meinem Vater durch Norditalien. Ich schreibe „Reise“, denn in der Erinnerung, meiner Erinnerung, war es eine Reise, aber wenn ich heute die Ortschaften und Städte auf der Landkarte betrachte, bin mir nicht mehr ganz sicher, ob das stimmen kann. Doch wen sollte ich noch fragen?

Hier also die Reise meiner Erinnerung: Zwei Wochen hatte ich, fünfzehn oder sechzehn Jahre alt, allein in Brescia verbracht, ein für sich eher mißglückter Sprachaufenthalt. Ob zur Belohnung für das Ausharren oder als Entschädigung, führte uns der gemeinsame Rückweg, der Osteriaführer immer am Armaturenbrett, auf etwas verschlungenen Wegen von Ort zu Ort.

In Mantua stellte ich erstaunt fest, daß die Piazza delle Erbe um Mitternacht belebter war als am frühen Abend. In Cormons kehrten wir bei Al Cacciatore della Subida ein. Die Wirtin möge bringen, was sie für gut empfände, bestellte mein Vater in seinem wohl fehlerhaften, aber im Vergleich zu meinem wesentlich flüssigeren Italienisch. An die Parmesan-Chips als aperitivo erinnere ich mich, an die faraona con lampone, Perlhuhn mit einer Himbeersauce und auch daran, daß die schwarzen Nudeln mit Tintenfischtinte, die mein Vater aufgrund seiner Fischallergie nicht essen wollte, ohne Probleme ausgetauscht wurden. In Cividale del Friuli sahen wir uns im Nationalmuseum die Relikte der Langobarden an, dann ging es wohl über Kärnten zurück nach Tirol. Oder nach Graz? Genau weiß ich es nicht mehr. Auch Erinnerung kennt Prioritäten.

Nein, Rezepte habe ich mir damals keine notiert. Kochen konnte ich zu dieser Zeit noch nicht. Aber die Saat war gelegt. (Die Parmesan-Chips habe ich dann eines Tages zu rekonstruieren versucht. Auch wenn es gefühlte 100.000 Anleitungen dazu im Netz gibt, diese hier ist ganz meine.)

Erinnerungen an meinen Vater

Eigentlich wollte sie mich aber eh lieber aus der Küche scheuchen und was wäre besser dazu geeignet, als ein amaro aus der Bar? Für den eigentlich geplanten (später dann aber doch noch servierten) Hugo war es ja leider ein bißchen zu kalt. Im Wohnzimmer erwarteten mich ein edel gedeckter Tisch, eine étagère mit zweierlei Brandteigkrapferl und – ein Verkleidungsset. Damit uns nicht fad würde bei allfälliger Abwesenheit der Gastgeberin.

Nachdem ich diesmal der Letzte beim Schreiben war, hier die Berichte von Barbara, Claudia und Jürgen zum Nachlesen:

• chefbabe.at: Das perfekte Foodblogger Dinner – dritte Runde
• Capocuoca: Das perfekte Foodblogger-Dinner – Tag 3
• Goldschwarz: 3. Tag – perfektes Foodblogger Dinner

Vollendetes Abendessen, 3. Tag: Hier kocht die Chefin

Olivenöl …

Vor ein paar Wochen war ich auf Einladung von Conte DeCesare auf einer Olivenölverkostung mit Amadeus Löw. Eigentlich hat er ja Lehramt studiert, sein einigen Jahren gilt seine Liebe jedoch ganz dem Olivenöl. Als in Italien staatlich geprüfter Olivenölverkoster und ‑experte ist er als Händler und Missionar in Sachen Olivenöl unterwegs: Neben selbstproduzierten Ölen aus der Gegend des Gardasees vertreibt er auch solche aus anderen Anbaugebieten. Darüber hinaus hält er immer wieder in Österreich Seminare und Kurse zum richtigen Geschmack von hochwertigen Olivenölen ab.

Natürlich wird man bei so einem Themenabend nicht gleich selbst zum Experten. Aber ein paar Eckpunkte konnte ich schon mitnehmen:

• Nur ein echtes extra vergine ist ein (fast) fehlerfreies Olivenöl.
• Defekte werden bei der Bewertung in Zentimetern gemessen (OK, das fällt eher in die Kategorie Trivia).
• Die Farbe eines Olivenöls ist für die Bewertung völlig nebensächlich, sie läßt keinerlei Rückschlüsse auf Qualität oder Geschmack zu.
• Ein gutes Olivenöl ist immer scharf (die vielgerühmten Polyphenole), aber es muß nicht bitter sein. Leider sind diese nicht bitteren Öle nicht so leicht zu finden und Aïoli oder Mayonnaise aus bitterem Olivenöl ist halt schon sehr arg.
• Die Herstellung von qualitativ hochwertigem Olivenöl stellt hohe Anforderungen an Hygiene und rasche Verarbeitung. Das aus dem Urlaub mitgebrachte „Öl vom Kleinbauern“ erfüllt diese Anforderungen leider ziemlich selten.
• Und, last, but not least, ein defektes Olivenöl schmeckt echt grauslich. Leider inkludiert das die meisten Supermarkt-Öle, die als extra vergine (fehl-)deklariert sind. Als sogenannte Lampantöle wären sie eigentlich zum Verzehr gar nicht geeignet – kontrolliert wird halt leider nicht. Falls doch einmal etwas aufkommt, sind die verhängten Geldstrafen so gering, daß das große Konzerne halt gar nicht juckt.

Eine Quizfrage hat uns Amadeus auch noch gestellt: Welches Fruchtaroma würden mit einem bestimmten verkosteten Öl assozieren? Ob es an meiner Tagesverfassung lag oder ob ich halt eigentlich doch einen Schweinsgaumen habe (wobei das den Schweinen vermutlich unrecht tut), auf die gesuchten „Beeren“ bin ich nicht gekommen. Wohl aber Erwin Haas von OPENKITCHEN, der sich das Fläschchen dann gleich mitnehmen durfte.

Habe ich schon erwähnt, daß der Abend in der Kochwerkstatt 7 stattfand? Zu essen gab es also auch noch ordentlich. Wie es sich in so einem Fall gehört, natürlich jeder Gang mit Olivenöl. Das Team um Wolfgang Krivanec hatte natürlich das meiste schon vorbereitet, aber ein bißchen mithelfen, schauen, riechen und kosten gehört natürlich dazu.

… und Street Food

Selber Ort, knapp drei Wochen später. Wolfgang hat zum „Street.Food.Festival“ geladen. Thai-Curries und was man noch so alles in Südostasiens Garküchen bekommt. Alles mit einem gewissen fusion touch – authentische Küchentechniken, aber nach Möglichkeit einheimische Zutaten, zum Beispiel bei den Chilis. „Um ein bißchen den Slow Food-Gedanken hineinzubringen“, wie er meint. Zumindest wo es geht, Papayas und Mangos aus dem Burgenland gibt’s halt nicht (zumindest noch nicht – wer weiß, was sich mit der Klimaerwärmung noch so alles tut in den nächsten Jahren ;-)).

Getränketechnisch halte ich mich den Abend über an das thailändische Singha-Bier – Wein und Chili stelle ich mir eher schwierig vor. Die Curries und Salate bereitet er frisch portionsweise zu, manche Zutaten (langsam geschmortes Beinfleisch!) haben aber natürlich schon eine längere Garzeit hinter sich. Darf’s eh scharf sein? Aber sicher! Som Tam, der Salat aus grüner Papaya hat dann auch wirklich ordentlich Power. Wolfgang hat länger in Thailand gelebt, aber daß ein Europäer Essen wie für Thais gewürzt verträgt, wollte ihm dort niemand glauben.

Auch der Rindfleischsalat Laap Gnua aus Laos und das Penang-Curry wissen mich zu überzeugen. Schade, daß in den meisten asiatischen Lokalen Wiens nicht so gekocht wird! Aber immerhin: Das „Street.Food.Festival“ soll künftig einmal pro Monat stattfinden, der nächste Termin ist schon am 15. November 2012. Ansonsten bietet sich natürlich Selberkochen an – die passenden Kurse gibt’s im Programm der NUCHEFS in der Kochwerkstatt 7.

Olivenöl und Thai-Küche in der Kochwerkstatt 7

Das Motto lautet diesmal „Italienische Reise“ (laut Wetterbericht auch wieder mit den dazu passenden sommerlichen Temperaturen). Die Weinbegleitung hat der Mundschenk noch nicht ausgewählt, das Menü steht aber schon fest:

• Vitello tonnato (Piemonte)
• Tagliatelle ai finferli (Emilia-Romagna)
• Pollo affogato alla Ligure (Liguria)
• Sorbetto all’arancia (Sicilia)
• Formaggi dalle varie regioni italiane

OK, ich geb’s zu, die strikte Regionalzuordnung ist ein bisserl geschummelt – das pollo wär bei Carluccio eigentlich ein coniglio und in meinem Orangensorbet ist auch ein ganz unsizilianischer Schuß Campari. Aber mit Goethe als literarischem Schirmherren werden wir uns am Samstag vor lauter italianità trotzdem kaum retten können, da bin ich mir sicher. Nur was wird die passende Musikuntermalung? Die Weinhauerin schwankt zwischen schnulzigen Opernarien und schnulzigen Schlagern, ich bin mir bei beidem nicht so sicher. Hat jemand Vorschläge?

Ah ja, ein Rezept hab ich auch noch. Als Vorbereitung für das pollo affogato (also ein ersoffenes bzw. ertränktes Hendl) hab ich vier Hendln vom zukünftigen Fleischhauer meines Vertrauens tranchieren lassen (Fleischhauerei Szabo, nachdem mir der Klausberger letztes Jahr vor der Nase zugesperrt hat). Neben 2 kg Brüsten und (ohne Knochen gerechnet) ca. 1,5 kg Ober- und Unterhaxerl blieben da auch etwas über 2 kg Karkassen und Flügerln übrig. Nachdem mein Tiefkühler gerade recht gut belegt ist, habe ich diese Restln gleich zu Hendlfond weiterverarbeitet. Wie fast immer im Druckkochtopf, nach einem etwas vereinfachten Rezept aus Modernist Cuisine.

Auch ich in Arkadien!