Gemüse, gut gefüllt: Zey­ti­nyağlı Doma­tes Dol­ması

Die Urfassung dieses Rezepts ist schon im Dezember des letzten Jahres entstanden, als mich meine Tante auf die Idee brachte, statt Räucherlachs doch selbstgebeizten Lachs zu servieren. Ihr Rezept weicht etwas vom traditionellen gravad lax ab (hauptsächlich durch den Verzicht auf Zucker und die Hinzufügung von Zitronensaft), braucht aber natürlich trotzdem die üblichen „zwei bis drei Tage“. Zeit wäre vor dem Silvesterfestmahl zwar genug gewesen, aber mich reizt natürlich immer die technische Modernisierung. Das müßte doch auch im Vakuumbeutel gehen?

Nachdem ich das Kochbuchmonster prominent im Regal stehen habe, galt mein erster Blick natürlich dem elektronischen Index von Modernist Cuisine. Doch unter gravlax: nichts. Welche Stichwörter gibt es unter salmon? „cold-smoking, parametric recipe for“? Nein. „cooking sous-vide, parametric recipe for“? Auch nicht. „diet and flesh color of“? Eigentlich einen Abstecher wert, aber jetzt gerade nicht … Ah! „Grapefruit-Cured Salmon“ – das klingt zumindest schon einmal nach der richtigen Richtung.

Und tatsächlich, hier finden sich die gewünschten Angaben Salzkonzentration und Beizdauer. Kein Dill, dafür Maiwipfel von der Douglasie, zusätzlich deren ätherisches Öl und eben die namensgebende Grapefruit. Und ein ordentlicher Schluck Aquavit. Für den Lachs, nicht den Koch. Klingt jetzt ziemlich arg, aber ursprünglich sollen wirklich Kiefernnadeln als Teil der Beize verwendet worden sein, Dill wäre nur der moderne Ersatz. Durchaus denkbar (Harz wurde ja schon immer gern zur Konservierung verwendet), aber wo bekomme ich mitten im Winter Maiwipferl her?

Also doch lieber die traditionelle Würzung: Dill und Wacholder für das Harzige. Aquavit war aus (OK, eigentlich hatte ich noch nie einen in meiner Hausbar), Vodka sollte es aber doch auch tun? Geschmacklich kann er ja nicht viel beitragen, außer als Lösungsmittel für die Gewürzinhaltsstoffe. Bei diesem ersten Versuch blieben die Lachsfilets übrigens mit Haut, aber trotz beidseitigem Einreiben und einer verdoppelten Beizzeit waren die hautnahen Fleischschichten am Ende würzmäßig unterversorgt. Für den zweiten Versuch im Frühjahr habe ich mich daher an den Modernist Cuisine-Ansatz gehalten und die Haut gleich entfernt.

Damit reichen dann die zwölf Stunden wirklich, nur das Aufschneiden wird eine Spur diffiziler, da man am Ende keinen guten Griff hat. Dafür ist Beizzeit sensationell kurz und man kann die Haut anderweitig verwenden (zumindest wenn sie vorher gut abgeschuppt und beim Abziehen nicht völlig zerstört wurde – nie wieder Fischkauf im Supermarkt!). Es hilft, wenn man ein möglichst großes Stück im ganzen vakuumiert. Das Filet sollte aber trotzdem flach liegen, da das Beizen die Form durch die denaturierten Proteine quasi „einfriert“. Eine weitere Änderung: Statt Aquavit/Vodka kam diesmal ein schön rauchiger Islay-Whisky zum Einsatz (der zehnjährige Laphroaig, um genau zu sein). Das subtile Rauch- bzw. Torfaroma paßte ganz hervorragend zum Lachs, waren sich die Gäste einig. Den Zitronensaft werde ich hingegen beim nächsten Mal weglassen. Er stammt noch aus dem Rezept meiner Tante und dient wohl hauptsächlich der Unterdrückung mikrobieller Aktivität, wenn ohne Vakuum gebeizt wird. Im Vakuumbeutel sehe ich keine Notwendigkeit dafür, teilweise kam es jedoch zu oberflächlicher Eiweißdenaturierung durch die Säure (wie bei ceviche). Zitrusschalen könnten hingegen geschmacklich noch einen kick bringen.

Wie man einen Lachs verspeist: Gravad Lax in 12 Stunden