Kein Schaum nicht: Räucherlachsterrine

Der Küchenmeister — Sun, 14 Sep 2014 22:06:43 +0000

„Lachsmousse“ nannte meine Mutter das Gericht, das bei uns ab Mitte der 1990er Jahren zu festlichen Anlässen gerne serviert wurde. In seiner Ursprungsform stammte das Rezept von einer Nachbarin, noch mit Lachsersatz und Tuben-„Majo“. So hat meine Mutter das aber zum Glück nie serviert – bei uns war die Mayonnaise stets frisch und der Räucherlachs echt. Jedenfalls war diese „Lachsmousse“ dann auch eine der ersten Speisen, die ich selbst zuzubereiten verstand. „Du mußt mir unbedingt noch dieses Rezept verraten!“ bekam ich mehr als einmal zu hören. Dabei sind Zutaten und Zubereitung geradezu genant einfach – als wären sie aus einem dieser Fünfzigerjahrekochbücher für die „gute“ (sprich: sparsame) Hausfrau entnommen. (Angesichts der Lachsersatzgenealogie, die ich bis zu einem Telefonat am vergangenen Wochenende selbst nicht kannte, wäre das durchaus denkbar.)

Bild: Der Küchenmeister

Über die Jahre habe ich allerlei Varianten ausprobiert (das Rezept verzeiht viel, sogar den Einsatz von Agar-Agar). Die Erkenntnis, daß es sich bei der vermeintlichen „Lachsmousse“ mangels Schaum keinesfalls um eine mousse handeln konnte, sondern daß das Gericht technisch gesehen irgendwo zwischen Terrine und Sulz anzusiedeln wäre, kam mir erst relativ spät. Eigentlich zu spät für eine Umbenennung. Aber Namen sind nicht Schall und Rauch, gerade bei etwas so inhärent ephemerem wie Essen und Trinken. Daher: Räucherlachsterrine. Für den von Zorra (1× umrühren bitte) gehosteten und von Claudia (Geschmeidige Köstlichkeiten) kuratierten Blog-Event smooth food verrate ich nun endlich das Geheimnis dieser cremigen Räucherlachsmousseterrine. ;-) Gutes Gelingen!

Ein vollendetes Abendessen: Nachtrag zur Vorspeise

Der Küchenmeister — Thu, 09 May 2013 11:29:07 +0000

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Ich hab Euch ja noch ein paar Rezepte versprochen, und ich bin schon wieder in Verzug: Nächsten Donnerstag geht’s ja schon weiter bei Chefbabe! Bevor ich aber die Geheimnisse meines ins Menü geschmuggelten Sorbets verrate, bedarf es eines Nachtrags: Dem Vorspeisenrezept vom letzten Ma(h)l fehlt nämlich die Sauce!

Meine Sauce Cumberland ist eine etwas freie Interpretation des Klassikers, die Rezepte sind zum Teil sehr unterschiedlich (mit Fond bzw. demi-glace oder ohne, Rotwein oder Portwein oder …). Außerdem, frische Orangen waren grad gut, aber aus. Und englisches Senfpulver sowieso. Nicht einmal beim Meinl am Graben war das zu bekommen. Dafür hätten sie dort dutzende Grillfertigsaucen gehabt. Naja. Unten also meine Variante. Und ja, ich finde, diese Sauce hätte ich schon früher machen sollen. Das wär erst ein Wilder Abend geworden!

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Oh, und ehe ich’s vergesse, noch ein paar Worte zur Weinbegleitung. Wer hier aufmerksam mitliest, hat vermutlich bemerkt, daß ich gerne über das Jungweintrinken in Österreich lästere. So schlecht kann ein Wein gar nicht sein, daß ihm ein paar Jahre Lagerung nicht gut tun würden. (Auch wenn sich die Weinhauerin jedes Jahr bemüht, das Gegenteil zu beweisen ;-)) Zur praktischen Demonstration dieser meiner Überzeugung (und aufgrund des gesetzten Kostenlimits) wurde zur Vorspeise ein Zweigelt 2008 von Anita und Richard Goldenits aus Tadten kredenzt. Der „Pasta-Wein“ des Hauses (Einkaufspreis anno 2010: 3,70 Euro). Zum Steak dann eine meiner letzten Flaschen des Pinot Noir Barrique 2004 der Familie Schwarzbauer aus Illmitz. Mit 6 Euro ab Hof ebenfalls wohlfeil (aber halt leider schon länger aus). Zum Dessert dann noch ein Goldenits-Wein, nämlich die Goldburger-Trockenbeerenauslese 1995. Ein schöner Abschluß, fand ich.

Ein vollendetes Abendessen: Nachtrag zur Vorspeise

Rezepte mit Dijon-Senf | Der Mundschenk & Cie.

Kein Schaum nicht: Räucherlachsterrine

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