Eigentlich hatte ich mir fix vorgenommen, diesmal gleich Notizen zu machen, aber dieses Vorhaben ereilte dasselbe Schicksal wie die meisten Neujahrsvorsätze. Nicht einmal den Wein hab ich mir notiert! (Eine Flasche Geyerhof Grüner Veltliner Steinleithn 1 war aber jedenfalls dabei – die ist auf den Photos deutlich zu erkennen.) „Dank“ der leider sehr herbstlichen Temperaturen waren wir diesmal auf die Innenräumlichkeiten des Freyenstein angewiesen, was die Lichtsituation für die Photos trotz an sich lichtstärkerer Kamera nicht gerade verbessert hat: Ein bisserl schumrig war’s schon.

Gruß aus der Küche: Salami & Kaviar

Welches Tier in der Salami verwurstet wurde (beim Kaviar bin ich mir optisch recht sicher, daß er vom Saibling stammt), gibt meine Erinnerung leider nicht mehr her und der Gruß aus der Küche ist natürgemäß auch nicht in der Speisenkarte angeführt.

Gang 1: Basilikumrisotto & gebackene Blunzen

Gang 2: Kürbissuppe & Hirschbratwürstel

Gang 3: Lachsforelle & Schleie

Gang 4: Reh & Hausschwein

Das Reh mit Steinpilzen und Totentrompeten (in der Speisekarte etwas verschämt „Trompetenpilze“ genannt) war natürlich das absolute Highlight, das Hausschwein hatte im Vergleich als Gesamtgericht keine Chance. Der Haselnuß-Karfiol hat sich aber eine lobende Erwähnung redlich verdient. So jederzeit gerne!

Gang 5: Käse & Dessert

Auch diesmal wieder: Im Vergleich zur Dessertkombination läßt der Käse etwas aus. Was aber natürlich auch an der Großartigkeit der von Meinrad Neunkirchners Pâtisserie liegt.

Petits fours

Herbstimpressionen aus dem Freyenstein

Die versprochenen Onsen-Eier waren auch so eine Sache. Klassische onsen-tamago werden bei knapp über 63 °C gegart – und zwar ungefähr eine Stunde lang. Viel zu lang für eine Session. Und sie sind dann halt schon noch ziemlich schlatzig, da ein großer Teil der Eiklarproteine bei dieser Temperatur nicht koaguliert. Außerdem war der Zirkulator bis Freitagabend noch vom Rind blockiert, also blieb nicht viel Zeit zum Probekochen. Da 55 °C fast die richtige Temperatur zum Pasteurisieren von Eiern ist (eine Stunde und 15 Minuten bei 57 °C) nahm ich die auch gleich noch ins Programm auf.

Sicherheitshalber bin ich ja ganz früh aufgestanden und war am Samstag schon um halb neun in der Neutorgasse. Zirkulator, großes Messer, Flammenwerfer … alles dabei. Was fehlt? Das Stromkabel für den Zirkulator. Aber kein Problem, ist eh ident mit den üblichen Netzkabeln für Monitore und Desktop-Computer. Ausgerechnet bei einer Blogger-Konferenz ist so eines dann natürlich nirgends aufzutreiben! Also noch einmal retour und das Kabel geholt. Ob sich das angekündigte Foodcamp-Frühstück noch ausgeht?

Danach war es erst einmal Zeit, mein ganzes Equipment aufzubauen. Ikea-Topf, heißes Wasser, Stromkabel. Dahinter eine Videowand. Alles läuft, 55 °C, paßt. Fleisch raus aus dem Kühlschrank und rein in den Topf und auf zur nächsten Session. Rohmilchkäse von Sarah Krobath und Christian Müller-Guttenbrunn. Leider schon zur Hälfte vorbei, aber immerhin bin ich noch rechtzeitig für die Kostbroben und die sehenswerte Schlußfolie:

Viel spannender als die etwas längliche Diskussion zum Thema gesunde Ernährung, Paläokost und Nichteßtage war dann Katharinas Diavorführung zur neuen nordischen Küche (NOMA und Fäviken). Und für die anwesenden Photo-Freaks hielt sie uns dann auch noch ihr neues Kochbuch „Österreich vegetarisch“ in die Kameras. („Wie bekommt man drei Lesebändchen?“ – „Wir haben fünf verlangt!“)

Irgendeine Session dürfte ich dazwischen noch ausgeblendet haben, aber so circa um diese Zeit setzte bei mir dann leichtes Kopfweh ein. Schon wenig später war das aber wie weggeblasen. Champagner war halt schon immer von medizinischem Nutzen ;-) Tanja Klein von YouGrape moderierte die Weinverkostung sehr kurzweilig und anekdotenreich.

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