Damit möchte ich natürlich nicht ausdrücken, daß das Lernen unter Anleitung den meisten Menschen nicht etwas leichter fällt. Das stimmt zweifellos. Aber auch der Lehrberuf „Koch/Köchin“ besteht eben hauptsächlich aus Tun und der Wiederholung von, ja, auch stumpfsinnigen (manche sagen: meditativen) Tätigkeiten. Nur so kann sich die Routine einstellen, die signalisiert, daß man ein Handwerk wirklich beherrscht. Diese Routine war früher keineswegs auf den professionellen Bereich beschränkt. Während es jedoch vormals fast ausschließlich Frauen waren, die derart fest in die tägliche Essensversorgung eingebunden waren (und es vereinzelt noch sind – mir kommt dazu die türkische Großmutter in den Sinn, die im Akkord Mantı für die Familienfeier formt), hat sich die Beschäftigung mit und in der Küche in Bezug auf die Geschlechter egalisiert: Es findet einfach fast niemand mehr die Zeit, sich täglich in die Küche zu stellen und in entsprechendem Umfang zu kochen.

Daher: In einem der üblichen Kochkurse für den privaten Bedarf lernt niemand kochen (mehrtägige oder gar ‑wöchige Spezialkurse für ausgelernte Köchinnen und Köche sind damit natürlich nicht gemeint). Trotzdem gehe ich gerne in Kochkurse. Warum eigentlich?

Drei Gründe für Kochkurse

Billig sind sie ja nicht gerade – unter 100, eher 120 Euro für einen drei- bis vierstündigen Abend spielt sich selten etwas ab. Auf den ersten Blick ist das viel Geld, auch wenn eine kurze Kalkulation dies doch recht schnell relativiert. Neben dem reinen Wareneinsatz für Speisen und Getränke sowie der notwendigen Infrastruktur je nach Gruppengröße auch noch mindestens zwei Menschen für die diversen Hilfstätigkeiten (und für das große Aufräumen im Anschluß).

1. Kochkurse als Ersatz für Restaurantbesuche
2. Kochkurse als „geschützte Werkstatt“
3. Kochkurse als Hilfe gegen Fernweh

In erster Linie ist ein Kochkurs eine Gelegenheit, mit (im besten Fall) netten und am Kochen interessierten Menschen einen geselligen Abend zu verbringen. Quasi ein Restaurantbesuch mit partieller Eigenverantwortung für die Qualität der Speisen. Die undankbaren und langwierigen Tätigkeiten werden einem meist eh abgenommen. (Nebenbei auch einer der Gründe, warum der Erkenntnisgewinn bei Kochkursen oft bescheiden ist. Zuhause hat man ja auch selten eine Küchenbrigade zur Verfügung.) Gewisse Rezeptschritte fallen aus Zeitgründen sowieso aus (z.B. Fleisch marinieren oder Sauerteig ansetzen) und daß alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer alles ausprobieren, geht sich sowieso selten aus. Mit dem Küchenalltag hat so eine Kurssituation also recht wenig gemein.

Der erste Grund bedarf also, so denke ich, keiner weiteren Erläuterung. Doch was hat es mit dem zweiten und dritten Punkt auf sich? Hier muß ich etwas weiter ausholen.

Unheimliche Ingredienzien

Kochkurse sind jedenfalls eine gute Möglichkeit, in einem „geschützten“ Umfeld mit unbekannten, ungewöhnlichen oder „unheimlichen“ Zutaten zu experimentieren. Dafür eignen sich natürlich nicht alle Kurse gleichermaßen. Je nach Vorwissen und kulinarischer Sozialisation unterscheidet sich individuell, welche Ingredienzien für jemand unvertraut sind. Bei mir waren es in den letzten beiden Jahren drei Kochkurse, die ich explizit aus diesem Grund besucht habe:

• „Schalen- und Krustentiere“ (Nathalie Pernstich, Babette’s, Dezember 2012)
• „Innereien – auf Herz und Niere geprüft!“ (Adi Bittermann, ichkoche.at, März 2013)
• „Fisch und Meeresfrüchte“ (Aaron Waltl, ichkoche.at, August 2013)

Nicht selbsterklärend genug? OK, dann also hier die Reader’s Digest-Fassung der Kurse.

Fallbeispiel 1: Schalen- und Krustentiere

Es gibt Kochkurse, da sollte man die eigenen Erwartungen besser vorab überprüfen, sonst ergeht es einem wie einer Teilnehmerin, die bei den „Schalen- und Krustentieren“ nach einem Blick auf den Tageseinkauf leicht indigniert in die Runde fragte, ob hier denn etwa Tiere getötet würden? Uh-oh. In der Tat waren alle Austern, die zu öffnen wir lernten, noch am Leben (und wir sind das daher auch bis heute). Auch die Hummer und Flußkrebse kamen nach alter französischer Tradition lebend in den Topf. (Warum andere Tötungsmethoden wahrscheinlich auch geschmacklich besser sind, hat Dave Arnold vor einiger Zeit in einem Cooking Issues-Beitrag beschrieben.) Nur der Oktopus, der war tiefgefroren. (Also eventuell doch Paul, die Krake. Bei Tiefkühlkost weiß man ja nie so genau …)

Fallbeispiel 2: Innereien

Ich bin der Meinung, man sollte alles zumindest einmal gegessen haben. Bei manchen Gerichten liegt die Betonung allerdings auf dem einmal. Für alle, die diese Reise ins Innere eines Tieres noch vor sich haben: Grauslichkeit spielt sich nur im Kopf ab. Abschalten, kosten, und erst hinterher wieder daran denken, was das jetzt eigentlich genau war. Nur weil etwas eine traditionelle Spezialität ist, muß es nicht unbedingt prickelnd schmecken. Umgekehrt verbirgt sich hinter manchem Arme-Leute-Essen (oder, ebenfalls oft gehört: Hundefutter) eine schmackhafte Delikatesse. Grillmeister Adi Bittermann ist in seinem Wirtshaus in Göttlesbrunn auch als Spezialist für die inneren Werte des Tieres bekannt.

Hier also meine persönlichen Notizen: Kalbsniere muß nicht sein. Außer zäh hauptsächlich zäh (was dafür spricht, daß sie ausreichend gewässert war, sonst kann einem da auch ein dezentes pipi de chat entgegenduften). Bries: Dafür würde ich das Kalb auch eigenhändig schlachten. Eindeutig meine liebste Innerei – ich find’s einfach unfaßbar gut. Hirn ist ganz nett, aber nicht extrem geschmacksintensiv. Selbiges gilt für Kutteln. Eh OK, aber den hype darum kann ich nicht nachvollziehen. Schmecken halt nach der jeweiligen Sauce. Stierhoden – der Tofu des Rinds. Sowohl geschmacklich wie von der Konsistenz her. Verzichtbar. Beuschel und Herz, I like. Ordentlich putzen ist halt wichtig, aber das gilt eh für alle Innereien. War da noch was? Ah ja, die Leber. Eine Haßliebe. Mir wird der Geschmack schnell zu penetrant, ein paar Bissen können schon sehr, sehr gut sein, wenn die Leber nicht zu Tode gebraten wurde. Generell ziehe ich die Geflügelvariante vor.

Fallbeispiel 3: Fisch

Aaron Waltl legt großen Wert darauf, daß tatsächlich alle Arbeitsschritte im Kurs geübt werden können. „Wir haben noch genug da, alle sollen das einmal ausprobieren können!“, fordert er uns zum Filetieren eines Steinbutts auf. Platz ist im Kochstudio von ichkoche.at glücklicherweise genügend und auch ordentlich scharfe Messer (Wüsthof) gibt es in ausreichender Anzahl. Neben den einheimischen Klassikern Forelle und Saibling wagten wir uns auch an das Filetieren von Plattfischen (der schon erwähnte Steinbutt und, wenn ich mich recht erinnere, auch Scholle).

Erfreulich weltläufig ging es auch weiter: Zusätzlich zum hierorts verbreiteten Braten und Räuchern standen auch „exotischere“ Zubereitungsmethoden wie ceviche (an sich roher Fisch wird dünn aufgeschnitten – meist mit Chili – in Limettensaft mariniert wodurch er eine „gegarte“ Konsistenz erhält, da die Eiweiße aufgrund der Säure des Zitrussafts denaturiert werden) auf dem Lehrplan.

Schnuppern in fremde(n) Küchen

Einen dritten Grund für beziehungsweise eine dritte Kategorie von besuchenswerten Kochkursen will ich nicht verschweigen: Das Kennenlernen neuer Küchen. Logisch, am besten tut man das in der jeweiligen Weltgegend, aber das kann man sich halt nicht in jeder Lebenssituation (oder für jede Weltgegend) leisten. Außerdem: Mehr als allenfalls ein kurzer Blick in die Küche gelingt im Urlaub selten, oder?

Auch für diesen dritten Aspekt habe ich ein Beispiel aus dem letzten Jahr parat. In den Genuß von Wolfgang Krivanec‘ südostasiatischer Küche bin ich ja schon 2012 gekommen, letztes Jahr war ich dann auch zu einem entsprechenden Kochkurs in die damalige Kochwerkstatt 7 (jetzt: Die Pause) eingeladen. Wolfgang hat mehrere Jahre in Thailand gelebt und gearbeitet, hält aber glücklicherweise wenig von übertriebenem Authenzitätsgetue à la „wenn ich diese spezielle Thai-Gemüsesorte nicht bekomme, muß ich leider das ganze Essen absagen“. Klar also, daß die Currypasten im Thermomix entstehen – der Mörser kommt nur für den Papaya-Salat zum Einsatz.

Aufgrund der relativ kleinen Gruppe (ich finde ja sieben oder acht Menschen ideal – mehr ist nur für die Veranstalterinnen und Veranstalter gut) war genügend Zeit fürs Ausprobieren und Nachfragen. Abgesehen von den wichtigsten Grundlagen der Curry-Pastenbereitung und des Frühlingsrollenfaltens, nahm ich auch einige überraschende Erkenntnisse mit: Wer hätte zum Beispiel gedacht, daß Spargel durchaus eine (leichte) Curry-Sauce verträgt? Und zuviel Fischsauce kann man auch kaum verwenden. Die süß-scharf-sauer-salzige Vielfalt machte jedenfalls Lust auf mehr – und selbst die zarten Reispapierblätter sind schließlich gar nicht so schwer handzuhaben, wie es am Anfang aussieht. (Und falls wer Hunger bekommen hat: Im Juni hat Wolfgang endlich ein eigenes Lokal eröffnet, das Okra in der kleinen Pfarrgasse im 2. Bezirk. Feine Ramen, Maki und ein Holzofen für allerlei Experimente erwarten die Besucherinnen und Besucher. Reservierung empfohlen.)

Conclusio

In einen Kochkurs, um kochen zu lernen? Nimmermehr. Nutzbringend sind Kochkurse genau dann, wenn man die eigene kulinarische Komfortzone verläßt und sich auf neue Zutaten, neue Küchen, neue Geschmackskombinationen einläßt.

Zum Kurs „Fisch und Meeresfrüchte“ von ichkoche.at und zu Wolfgang Krivanec‘ Thai-Kochkurs war ich als Blogger eingeladen. Alle anderen erwähnten Kochkurse habe ich privat besucht und bezahlt.

„Werden hier etwa Tiere getötet?“

Olivenöl …

Vor ein paar Wochen war ich auf Einladung von Conte DeCesare auf einer Olivenölverkostung mit Amadeus Löw. Eigentlich hat er ja Lehramt studiert, sein einigen Jahren gilt seine Liebe jedoch ganz dem Olivenöl. Als in Italien staatlich geprüfter Olivenölverkoster und ‑experte ist er als Händler und Missionar in Sachen Olivenöl unterwegs: Neben selbstproduzierten Ölen aus der Gegend des Gardasees vertreibt er auch solche aus anderen Anbaugebieten. Darüber hinaus hält er immer wieder in Österreich Seminare und Kurse zum richtigen Geschmack von hochwertigen Olivenölen ab.

Natürlich wird man bei so einem Themenabend nicht gleich selbst zum Experten. Aber ein paar Eckpunkte konnte ich schon mitnehmen:

• Nur ein echtes extra vergine ist ein (fast) fehlerfreies Olivenöl.
• Defekte werden bei der Bewertung in Zentimetern gemessen (OK, das fällt eher in die Kategorie Trivia).
• Die Farbe eines Olivenöls ist für die Bewertung völlig nebensächlich, sie läßt keinerlei Rückschlüsse auf Qualität oder Geschmack zu.
• Ein gutes Olivenöl ist immer scharf (die vielgerühmten Polyphenole), aber es muß nicht bitter sein. Leider sind diese nicht bitteren Öle nicht so leicht zu finden und Aïoli oder Mayonnaise aus bitterem Olivenöl ist halt schon sehr arg.
• Die Herstellung von qualitativ hochwertigem Olivenöl stellt hohe Anforderungen an Hygiene und rasche Verarbeitung. Das aus dem Urlaub mitgebrachte „Öl vom Kleinbauern“ erfüllt diese Anforderungen leider ziemlich selten.
• Und, last, but not least, ein defektes Olivenöl schmeckt echt grauslich. Leider inkludiert das die meisten Supermarkt-Öle, die als extra vergine (fehl-)deklariert sind. Als sogenannte Lampantöle wären sie eigentlich zum Verzehr gar nicht geeignet – kontrolliert wird halt leider nicht. Falls doch einmal etwas aufkommt, sind die verhängten Geldstrafen so gering, daß das große Konzerne halt gar nicht juckt.

Eine Quizfrage hat uns Amadeus auch noch gestellt: Welches Fruchtaroma würden mit einem bestimmten verkosteten Öl assozieren? Ob es an meiner Tagesverfassung lag oder ob ich halt eigentlich doch einen Schweinsgaumen habe (wobei das den Schweinen vermutlich unrecht tut), auf die gesuchten „Beeren“ bin ich nicht gekommen. Wohl aber Erwin Haas von OPENKITCHEN, der sich das Fläschchen dann gleich mitnehmen durfte.

Habe ich schon erwähnt, daß der Abend in der Kochwerkstatt 7 stattfand? Zu essen gab es also auch noch ordentlich. Wie es sich in so einem Fall gehört, natürlich jeder Gang mit Olivenöl. Das Team um Wolfgang Krivanec hatte natürlich das meiste schon vorbereitet, aber ein bißchen mithelfen, schauen, riechen und kosten gehört natürlich dazu.

… und Street Food

Selber Ort, knapp drei Wochen später. Wolfgang hat zum „Street.Food.Festival“ geladen. Thai-Curries und was man noch so alles in Südostasiens Garküchen bekommt. Alles mit einem gewissen fusion touch – authentische Küchentechniken, aber nach Möglichkeit einheimische Zutaten, zum Beispiel bei den Chilis. „Um ein bißchen den Slow Food-Gedanken hineinzubringen“, wie er meint. Zumindest wo es geht, Papayas und Mangos aus dem Burgenland gibt’s halt nicht (zumindest noch nicht – wer weiß, was sich mit der Klimaerwärmung noch so alles tut in den nächsten Jahren ;-)).

Getränketechnisch halte ich mich den Abend über an das thailändische Singha-Bier – Wein und Chili stelle ich mir eher schwierig vor. Die Curries und Salate bereitet er frisch portionsweise zu, manche Zutaten (langsam geschmortes Beinfleisch!) haben aber natürlich schon eine längere Garzeit hinter sich. Darf’s eh scharf sein? Aber sicher! Som Tam, der Salat aus grüner Papaya hat dann auch wirklich ordentlich Power. Wolfgang hat länger in Thailand gelebt, aber daß ein Europäer Essen wie für Thais gewürzt verträgt, wollte ihm dort niemand glauben.

Auch der Rindfleischsalat Laap Gnua aus Laos und das Penang-Curry wissen mich zu überzeugen. Schade, daß in den meisten asiatischen Lokalen Wiens nicht so gekocht wird! Aber immerhin: Das „Street.Food.Festival“ soll künftig einmal pro Monat stattfinden, der nächste Termin ist schon am 15. November 2012. Ansonsten bietet sich natürlich Selberkochen an – die passenden Kurse gibt’s im Programm der NUCHEFS in der Kochwerkstatt 7.

Olivenöl und Thai-Küche in der Kochwerkstatt 7