Spargel kaufe ich inzwischen nur noch am Markt, die Supermarktketten mit ihren abgepackten Bündeln, bei denen die Verpackungen ihr Möglichstes tun, den verräterischen Anschnitt (immer eingetrocknet, oft verschimmelt) zu verbergen. Für einen hungrigen Küchenmeister also ein halber Kilo Spargel. Darfs etwas mehr sein? Ja, knapp über 600 Gramm sind auch OK, danke sehr. Über den Preis reden wir besser nicht, am Naschmarkt letztens war’s aber auch nicht wirklich billiger.

Spargel natürlich sous-vide, am längsten dauert noch das Aufheizen des Zirkulators. Normalerweise würde ich bei 85 Grad mit dem Wasserkocher nachhelfen, aber da ich noch zu tun hatte, hab ich das diesmal unterlassen. Wenn man wie ich viel sous-vide kocht (und das auch noch für mehrere Gänge und Gäste) wäre ein zweiter Zirkulator wirklich praktisch. Zwei Wasserbäder mit unterschiedlichen Temperaturen würden den Streßpegel oft einmal stark senken. Spargel für eine Person ist da aber glücklicherweise keine Herausforderung an das Werkzeug.

Orientiert habe ich mich am Rezept für grünen Spargel aus Modernist Cuisine (10 Prozent Wasser, 5 Prozent Olivenöl und 1 Prozent Salz, 15 Minuten bei 85 Grad). Als „Sauce“ gab es braune Butter, beim nächsten Mal würde ich aber für weißen Spargel gleich das Olivenöl durch die beurre noisette ersetzen. Schritt für Schritt also:

1. Wasserbad auf 85 Grad vorheizen.

2. 

   Spargel schälen, in einer Ebene flach liegend mit zehn Prozent des Gewichts des geschälten Spargels an Wasser, fünf Prozent Olivenöl oder (brauner) Butter sowie ein Prozent Salz vakuumieren. Nach dem Schälen ist mir ziemlich genau ein halber Kilo übriggeblieben, bei dünneren Spargeln ist der Schalenanteil vermutlich höher. Hier also: 50 g Wasser, 25 g Olivenöl oder Butter und 5 g Salz.
3. Den eingeschweißten Spargel in das Wasserbad geben und warten, bis die Temperatur wieder auf 85 Grad ist (dauert ein paar Minuten). Die Garzeit startet erst, wenn das Wasserbad wieder aufgeheizt ist! Die 15 Minuten von Myhrvold & Co. beziehen sich auf  Spargelstangen mit einem Durchmesser von ca. 1,5 Zentimetern. Da Solospargel fast doppelt so dick ist, war die Zeit etwas zu kurz. Ich hab zwar noch überlegt, noch fünf Minuten zuzuwarten deswegen, aber der Hunger war stärker. Für Solospargel würde ich daher eine Garzeit von 20 bis 25 Minuten empfehlen.
4. Nach Ablauf der Garzeit den Spargel aus dem Wasserbad nehmen, den Beutel vorsichtig an einer Ecke aufschneiden und die Spargelessenz in ein geeignetes Gefäß gießen (für Spargelsuppe oder ‑risotto aufheben). Dann den Spargel anrichten und mit der geklärten braunen Butter nappieren.

Bon appétit!

Weißer Spargel mit brauner Butter