Gallischer Wein zum Gelage

Der Mundschenk — Mon, 18 Jun 2012 20:58:12 +0000

Auch diesmal wurde die Weinbegleitung wieder mit der Hilfe von Helmut vom Gallier in Graz ausgewählt (ein herzliches Danke an dieser Stelle). Weißwein zum Fisch war irgendwie klar, aber zumindest die Weine zur Bouillabaisse müssen auch genügend Kraft haben um mit der Würze mitzuhalten.

Die ersten beiden Weine waren sehr schnell gefunden: Zu Scampo und Jakobsmuschel ein Albariño Gundian 2011 aus der Nähe von Santiago de Compostella (Galicien, Spanien). Ein frischer, fruchtiger Wein mit, für spanische Weine, ausgeprägter Säure und wenig Alkohol (12 % vol).

Danach zur Bouillabaisse ein Xarel·lo 2011 von Miquel Pons aus der Gegend von Barcelona (Katalonien, Spanien). Ein weicher und wuchtiger Wein aus einer autochthonen Rebsorte, der aber noch Platz für eine Steigerung läßt. Durch die Lagerung in kleinen Holzfässern kommen die Noten von Vanille, die ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis erzeugen (der Xarel·lo ist derzeit einer meiner Lieblingsweißweine). Diesen Wein hat Helmut auf Verdacht mit einer Lieferung Cava mitbestellt, da einer der Cavas auch aus dieser Rebsorte gekeltert wurde.

Daher war auch schon der Schaumwein als Apéritif klar: Der Cava von Miquel Pons Brut nature Xarel·lo. Durch den Barriqueeinsatz ist auch dieser Cava recht kräftig. Leider ist sich eine Querverkostung von Cava und Xarel·lo nicht ausgegangen – das werd‘ ich wohl ein andermal nachholen müssen ;-).

Da zum Zeitpunkt des Einkaufens noch nicht klar war, ob die Bouillabaisse in einem oder zwei Gängen serviert würde, habe ich noch einen weiteren Wein ausgesucht. Die Wahl fiel auf einen 2010er Grand Marrenon Blanc aus dem Süden Frankreichs, etwas östlich von Avignon. Dieser Wein ist gegenüber dem Xarel·lo noch eine Steigerung und paßte ebenfalls ausgezeichnet zur Bouillabaisse. Der kräftige Geschmack und der nicht übertriebene Holzeinsatz machten diesen Wein auch ausgezeichnet zu trinken, nachdem wir uns satt gegessen hatten und uns intensiver unseren Gesprächen und Diskussionen widmeten.

Zu guter Letzt war noch eine Begleitung zum Clafoutis gefragt. Hier entschied ich mich für einen Moscato d’Asti 2011 von Ceste aus dem Piemont (Italien). Ein süßer Asti mit 105 g Restzucker, im Stahltank vergoren ohne Imprägnierung (CO₂-Zugabe) – für mich ein Maß, wie Asti schmecken kann und sollte. Kein Vergleich zu den Massen-Astis aus unseren Supermärkten!

Noch ein kurzer Blick auf die Rechnung: Da schon absehbar war, daß der Fisch schon recht kostspielig wird, sollte der Wein auch nicht zu teuer werden. Alle Weine kosteten 8,90 Euro, bis auf den Cava um 11,90 Euro. Für die dreizehn Personen brauchten wir eine Flasche katalanischen Sprudel (gekauft hatte ich zwei – es zahlte sich aber ob des Timings und schon genossener anderer Apéritifs nicht aus, noch die zweite Flasche zu öffnen), je drei Flaschen Albariño, Xarel·lo und Grand Marrenon Blanc sowie zwei Flaschen Moscato.

Es war mir wieder eine große Freude, bei Helmut Wein einkaufen zu gehen. Ich finde es immer wieder schön mit einem Menü zu ihm zu kommen, zu beobachten wie rasch er auf den passenden Wein weist und dann über die etwas unklareren Fälle zu diskutieren. Und besonders schön ist es, den guten Wein in bester Gesellschaft zu trinken, die den Wein auch zu genießen weiß. Ich freu mich schon auf das nächste Festmahl!

Gallischer Wein zum Gelage

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse

Der Küchenmeister — Thu, 14 Jun 2012 23:47:29 +0000

Nachdem nun das Schlafdefizit vom letzten Wochenende halbwegs abgebaut ist (und auch meine Wohnung nur noch ganz leicht nach Fisch riecht, obwohl das Fest ja ganz woanders stattgefunden hat), wird es Zeit für einen kurzen Bericht. Auf eGullet läuft gerade ein hitziger Thread über People who just can’t get a meal ready on time und ich überlege, ob das für uns auch gelten würde. Ich meine, nur weil die Nachspeise selten vor Mitternacht serviert wird, sind wir doch nicht unpünktlich?

Bild: Die Weinhauerin | mnd.sc

Die Weinhauerin und ich haben uns letzten Freitag schon zu Mittag getroffen, um Edelfische für den Hauptgang zu besorgen. Angenehmerweise haben uns die Leute von Eishken Estate gleich die ausgesuchten Exemplare (je nachdem) entschuppt oder gehäutet und filetiert. Die Karkassen gab’s dann extra mit, für den nächsten Versuch. Irgendwann klappt der Fischfond auch sous-vide. Bei mir zuhause haben wir dann die rouille (quasi eine mit Fischfond und Weißbrot gestreckte Knoblauchmayonnaise) und eine Sauce aus gegrilltem Paprika gemacht und die Jakobsmuscheln das erste Mal gegart (im Wasserbad, wie sonst).

Während die dann abkühlen durften bei den noch tiefgefrorenen Scampi, hab ich meine sieben Sachen zusammengepackt und, OK, noch ein bißchen gebloggt. Wir waren aber sicher noch vor fünf an unserer Ziellokation. Laut Einladung war die Kochshow für 18 Uhr angesetzt, aber bis alle da sind und die ersten Gin & Tonics getrunken und die erste Flasche Cava geleert ist … Ja, ich geb’s zu, wesentlich vor sieben werden wir mit der Zubereitung der Scampi nicht begonnen haben. Blanchieren, kalt abschrecken, und dann drei Minuten auf jeder Seite bei hoher Hitze (wirklich hoher Hitze, ich hätte uns als Gastgeber vor lauter Qualm längst rausgeschmissen) gebraten. Aber ohne Pyrolyse halt kein Grillaroma ;-) Den Jakobsmuscheln erging es daneben ähnlich, nur etwas kürzer. Hier wurde im Akkord gearbeitet! Hat sich aber gelohnt :-)

Bevor wir die Bouillabaisse angehen konnten, war dann erst einmal eine Grobreinigung der Küche angesagt. Die Suppe selbst hatten wir schon vorher angesetzt: zwei Dosen Paradeiser, Fenchel, Lauch, Orangenschalen, brauner und weißer Fischfond und eine halbe Flasche nicht mehr ganz taufrischer Noilly Prat. Dazu reichlich Safran und Piment d’Espelette. Pfeffer und Salz, eh klar. Aber lassen wir das, das Rezept folgt eh noch.

Jedenfalls stand der 10-Liter-Topf draußen am Balkon. Glücklicherweise zugedeckt, sonst wäre die Suppe gleich noch mit etwas Regenwasser verdünnt worden! Den Fisch haben wir in drei Etappen (Seeteufel – Steinbutt – Wolfsbarsch/Goldbrasse) garziehen lassen. Gesamtergebnis: acht Liter Bouillabaisse. Sieben davon haben wir aufgegessen, zu dreizehnt. Sehr fein! Kein Wunder, daß die Bouillabaisse eine der wenigen Suppen ist, die in Liedern besungen wird.

Die Kirschen für den Clafoutis lagen übrigens die ganze Zeit in Kirschwasser, das die Weinhauerin in einem Augenblick tiefer Verwirrtheit entsorgt hat, statt es den durstenden Massen zu überlassen. Das Dessert gab’s wie erwähnt gegen Mitternacht, irgendwann gegen zwei Uhr dürfte dann der Käse serviert worden sein. Photos gibt’s davon aber keine mehr ;-)

Alle Bilder mit Ausnahme der Aufnahme des Steinbutts (die stammt von der Weinhauerin) wurden dankenswerterweise von unserem Meisterphotographen Gregor Joham aufgenommen. Die Menükarte wurde von der Gärtnerin gestaltet.

Ein Fest für die Fische: Bouillabaisse

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