• 1 × Limonaden-Limonade
• 18 × Marmelade (6 × Pomeranzen, 5 × Meyer-Zitrone, 3 × Bergamotte, 4 × Blondorange bzw. gemischt)
• 1 × Bergamotten-Cedro-Sirup
• 5 × Salzzitrus (3 × Meyer-Zitrone, 1 × „normale“ Zitrone, 1 × Bergamotte)
• 8 × Zitrus in Alkohol (1 × Orangenwein, 1 × Meyer-Zitronen-Liqueur, 1 × Kumquat-Liqueur, 1 × Pomeranzen-Liqueur, 1 × Meyer-Zitronen-Ansatz – fünf Prozent in Wasser, 1 × Pomeranzenessenz – ca. 3 Prozent und ca. 20 Prozent in Wasser, 2 × Bergamotten-Liqueur)
• 1 × kandierte Meyer-Zitronenschale

Für einen detaillierten Bericht natürlich viel zu viel (wobei Susi das „Zitrussen“ eh schon so schön schildert), daher will ich mich hier auf die Salzzitronen beschränken. Nach der ausgiebigen Marmelade-Session hatten wir alle Gusto auf Pikantes, da kamen die eingesalzenen Zitronen mit Susis Kichererbsensalat als Begleitung gerade recht. Vier verschiedene Salzzitronenrezepte haben wir durchprobiert (und eben eine Bergamotte). (Eigentlich wären es sogar fünf Zitronen gewesen, aber eine Probe war uns ob ihres Aussehens nicht ganz geheuer und wurde daher entsorgt.)

Alles erkannt? Nein? Geschmacklich waren die Unterschiede jedenfalls deutlicher als optisch.

1. Meyer-Salzzitrone 2013 (nach dem unten beschriebenen Rezept)
2. Meyer-Salzzitrone (esskultur.at)
3. Meyer-Zitrone in Salzlake (Susi Turbohausfrau)
4. Bergamotte in Salzlake (Susi Turbohausfrau)
5. Salzzitrone nach „Citrus“ (Susi Turbohausfrau)

Meine eigenen Salzzitronen waren mir dann doch die liebsten (da fein würzig). Wobei ich die aus dem Hause esskultur auch sehr gern hatte. Beiden gemeinsam das Grundrezept: Nur Salz, kein Wasser und kein Überbrühen. Die Meyer-Zitrone in Salzlake fand ich zu weich, die Salzzitrone nach dem Rezept aus Citrus erinnerte uns alle überraschenderweise an Essiggurkerl. Mit Susis Bergamotte würde ich aber nicht so hart ins Gericht gehen wie sie selbst. Ja, pur ist Bergamottenschale schon ziemlich arg, aber feinst gehackt im Kichererbsensalat hat sie durchaus bella figura gemacht.

Irgendwie kam das Gerücht auf, das Rezept für die gewürzten Salzzitronen wäre verlorengegangen. Wahr ist vielmehr, ich hatte nur mein kleines schwarzes Büchl nicht mit bei der Verkostung! (Im Bergamotten-Cedro-Sirup war übrigens auch keine Vanille, gell!) Nur damit das klargestellt ist ;-) Und Ehre, wem Ehre gebührt: Das „verschollene“ Rezept stammt aus einer Facebook-Unterhaltung mit Parvin Razavi.

Hier noch ein paar Eindrücke (inkl. des persischen Hendls, das es gar nicht gibt).

Post Scriptum

Eigentlich hätte dieses Rezept schon am letzten #tierfreitag, das heißt am 11. Juli, erscheinen sollen. Weil da aber auch die Biorama fair fair mit einer spannenden Diskussion über „Sinn und Unsinn des Vegetarismus“ stattfand, hat sich die Veröffentlichung ein paar Tage verzögert. Viel mehr tierfreie Rezepte (hier ja doch eher die Ausnahme) findet ihr auf Katharinas Sammelstelle tierfreitag.com

Die verschollene Salzzitrone

An die Möglichkeit, tatsächlich an die begehrten Früchte aus Kaisers Garten zu gelangen, hatte ich dabei nicht ernsthaft gedacht. Doch erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Der Zufall (oder die Jahreszeit) wollte, daß Heimo Karner, seines Zeichens oberster Zitrusgärtner in Schönbrunn, dringend Abnehmerinnen und Abnehmer für die aktuelle Pomeranzenernte suchte. Offenbar ist mit 60 Kilogramm rasch verderblichen Frischobstes auch die Aufnahmekapazität der österreichischen Spitzengastronomie überfordert.

An sich wollt ich ja mit zehn Kilogramm gleich groß ins Geschäft einsteigen, aber glücklicherweise hat mich Katharina noch rechtzeitig daran erinnert, daß in ihrem Marmeladenrezept ja noch die doppelte Menge Zucker dazu kommt. Selbst wenn ich nur fünf Kilo davon zu Marmelade verarbeitet hätte, wäre das mit dem Zucker dann doch etwas … überdimensioniert … für den privaten Bedarf gewesen. Sogar wenn man jeden Morgen Bitterorangenmarmelade zum Toast ißt und alle Verwandten, Freundinnen und Freunde zu Ostern, Weihnachten und zum Geburtstag damit beschenkt.

Trotz der knappen Zeit bei der Abholung der Pomeranzen (es kamen schließlich laufend esskultur.at-Leserinnen und ‑Leser vorbei), erlaubte uns Heimo Karner auch noch einen kurzen Blick in eines der Glashäuser. (An dieser Stelle möchte mich noch einmal kurz bedanken, es war wirklich ein absolut spitzenmäßiger Rund-um-Service!) Leider habe ich vergessen, gleich vor Ort nach den einzelnen Sorten zu fragen und auch mit Unterstützung von Katharina Seiser und Robert Gordon ist es uns nicht gelungen, alle Bilder zweifelsfrei zu identifizieren. Sachkundige Hinweise nimmt die Redaktion daher gerne entgegen ;-)

Am Sonntag kam dann meine Premiere als Marmeladekoch. Im wesentlichen habe ich mich an Katharinas Rezept gehalten, für das Weichkochen der Schalen verließ ich mich aber auf verstärkten Druck. Statt das weiße Mesokarp nach dem Auspressen herauszukratzen, befreite ich die Pomeranzen mittels Mandoline beziehungsweise V‑Hobel von ihrer Orangenhaut. Damit erhält man ganz schnell wunderbar gleichmäßige Orangenstiftchen ohne allzuviel des bitteren Mesokarps. Der Nachteil dieser Technik: Beim Pressen der Früchte muß man ein bißchen aufpassen, sonst zerreißt die verbliebene Hülle zu schnell und es gibt eine große Patzerei.

Ja und noch einen Unterschied gab es: Statt eines Etamins verwendete ich meine Superbag. (Für irgendetwas muß das Ding ja gut sein.) Das Herausquetschen des Pektingels bleibt aber trotzdem eine elende Plackerei. Gekocht habe ich Schalen und Abfälle (wie bereits von Dan Lepard vorgeschlagen) für 30 Minuten auf Stufe zwei des Druckkochtopfes. Es empfiehlt sich, den Topf gleich anschließend unter kaltem, fließendem Wasser auszukühlen. Wenn die Mesokarpabschnitte zu weich gekocht werden, wird das Orangengelee sonst nämlich trüb.

Für Versuch Nr. 2 habe ich dann das Mesokarp-Wasser-Gemisch separat gekocht und erst hinterher in den Superbag gefüllt. Leider war’s ein bißchen zu lang (ca. 45 Minuten), mit dem oben beschriebenen Resultat. Patzig war ein Hilfsausdruck! Aber geliert hat die Marmelade schön. Ganz ohne Temperaturmessung, dafür mit Gelierprobe. OK, hauptsächlich deshalb, weil ich nicht die ganze Zeit danebengestanden bin und es schon ordentlich gesprudelt hat im Topf („zweites Aufschäumen“ sozusagen). Diese Marmelade ist auch deutlich dunkler geworden, möglicherweise weil der Saftanteil höher war. Vom Ansetzen eines Pomeranzenlikörs waren noch zusätzliche Früchte übrig.

Aufgrund eines Facebook-Tips wurde ich ein paar Tage später dann noch auf ein weiteres Zitrus-Highlight aufmerksam gemacht: Brigitte Schmidhuber und Mimmo Pugliese importieren unter dem Label Casa Caria allerlei süditalienische Spezialitäten – und in der Saison auch Bergamotten. Die genauen Verwandschaftsverhältnisse lassen sich nicht mehr eruieren, aber Bergamotten dürften aus einer Kreuzung von Zedratzitrone und Pomeranze entstanden sein. Ihr intensiver Duft wird nicht nur in der Parfumindustrie, sondern auch von Schwarzteetrinkerinnen und ‑trinkern geschätzt – Bergamottenöl gibt dem Earl Grey seinen charakteristischen Geschmack.

Marmeladetausch

Apropos, wer mag probieren? Ich biete einen Zitrusmarmeladetausch an. Wenn du deine selbstgemachte Zitrusmarmelade mit einer meiner Kreationen tauschen möchtest, hinterlasse einfach einen Kommentar hier, ich melde mich dann per Mail.

Unter Marmeladingern: Wie die Pomeranzen aufs Brot kommen