Tiefschwarz sind sie inzwischen, meine Nüsse. Vor einem Monat waren sie noch grün. Traditionell vor oder um die Johannisnacht (24. Juni) gepflückt, sind grüne Walnüsse die Basis für allerlei wohlschmeckende Zubereitungen. Vin de noix, Nocino und wie die angesetzten Liköre und Schnäpse da alle heißen, sind doch eher nichts für Kinder. Schwarze Nüsse hingegen – auch wenn sie sich im Titel dieses Beitrags nicht so anhören mögen – hingegen schon. Zum Beispiel mit Vanille- oder Nußeis. Doch auch, wer nicht unbedingt zu den Naschkatzen zählt, wird schwarze Nüsse schätzen: Sowohl zu Käse wie zu Pasteten und Wildgerichten passen die eingelegten Walnüsse ganz vorzüglich!

Letztes Jahr habe ich mehr als einen Kilo grüne Nüsse vom Walnußbaum im Garten der Oma der Gärtnerin geerntet. Die Verwandlung der grünen in schwarze Nüsse war dann auch eine ziemliche Plackerei. Bevor es ans Kandieren geht, müssen die Nüsse nämlich erst einmal zwei bis drei Wochen gewässert werden. Wässern heißt: täglich zweimal das Wasser wechseln und die Schüssel ordentlich ausschwemmen. Und vorher natürlich jede Nuß mehrfach bis zur Mitte anstechen. Ich verwende dafür eine dieser kleinen dreizackigen Gabeln zum Erdäpfelschälen. Das funktioniert ganz gut. Man muß nur Handschuhe tragen, ordentliche, denn die Gerbsäure der Nüsse färbt nicht nur gut und dauerhaft, sie verätzt auch die Haut.

Alle Rezepte verweisen daher zu recht auf Handschuhe. Es sollten aber auch wirklich ordentliche sein. Die von mir letztes Jahr verwendeten billigen Plastikeinweghandschuhe aus dem Drogeriemarkt waren der Beanspruchung nicht gewachsen. Das Resultat: Einen Monat lang Hände wie Stefan Petzner und drei Finger mit offenen Wunden. Diesmal also richtig dicke Sanitärreinigungshandschuhe. Die sind zwar nun auch ein bisserl braun eingefärbt, haben funktionell aber nichts zu wünschen übrig gelassen.

Während der drei Wochen verfärben sich die Nüsse immer stärker, richtig schwarz sind sie danach aber noch lange nicht. Eher bundesheertarnfarbenscheckig. Die richtig dunkle Farbe kommt erst beim Erhitzen. Nachdem ich 2011 mit großem Erfolg die traditionelle Methode ausprobiert hatte, wollte ich dieses Jahr schauen, ob sich der Komfort (beziehungsweise die Geschwindigkeit) durch die Anwendung des sous-vide-Verfahrens steigern ließe.

Die kurze Antwort: Es geht, aber weniger aufwendig ist es letztlich nicht. Angesichts der Nebenwirkungen (auf die ich später noch genauer zu sprechen kommen werde) lohnt sich sous-vide hier einfach nicht. Ohne einen Garvorgang sind die Walnüsse schon von der Konsistenz her nicht zu genießen. Das Kandieren allein – also der Austausch von Wasser in den Zellen durch eine Zuckerlösung – macht sie nicht weich genug.

Ich hätte die Nüsse natürlich auch einfach in Salzwasser blanchieren können, aber darauf habe ich zugunsten einer temperaturkontrollierten Garung verzichtet: ca. 10 Stunden bei 85 Grad waren diesbezüglich prinzipiell auch ausreichen. Versuchen wollte ich eine „Äquilibriumskandierung“ analog zu der in Modernist Cuisine vorgestellten Methode des equilibrium brining. Dazu habe ich Zucker mit etwas Wasser zu einem Sirup verkocht, wobei ich so viel Zucker verwendet habe, daß das Gewicht der Walnüsse und des Wassers gemeinsam nur etwa die Hälfte des Gewichts des Zuckers ausgemacht hat. Die genaue Berechnung war etwas komplizierter, aber das Ziel der Methode war, durch osmotischen Austausch ein Gleichgewicht bei ungefähr 65 Brix (65 Gramm Zucker in 100 Gramm Sirup) zu erreichen. Das entspricht in etwa der üblichen finalen Zuckerkonzentration in kandierten Früchten.

Dummerweise haben die Nüsse im Wasserbad nicht nur Farbe an den Sirup (normal) abgegeben, sondern auch an das Wasserbad selbst. Es ist ein bei sous-vide-Interessierten bekanntes Phänomen, daß trotz luftdichter Verpackung gewisse Aromen (z.B. Rauch bei Selchfleisch) bei längerer Garung an die Umgebung abgegeben werden können. (Wenn es auf völlige Gasdichtheit ankommt, gibt es spezielle Vakuumbeutel mit Sperrschichten.) Auf die Farbe des Wassers hatte das allerdings bei mir noch nie Auswirkungen. Bis jetzt. Zuerst wollte ich’s ja nicht wirklich glauben, doch auch bei Tageslicht war das Wasser eindeutig braun. Um das Wegschütten bin ich dann natürlich nicht herumgekommen.

Aber was war mit den Nüssen? Die durften nach dem Bad noch ein bißchen bei Kühlschranktemperaturen abhängen, ehe ich die Gewürze durch frische ersetzt und den Sirup noch einmal aufgekocht habe. Das Zwischenergebnis hatte mich geschmacklich und optisch im Vergleich zur Vorjahresernte nicht überzeugt. Natürlich hatte die auch ein ganzes Jahr mehr Reifungszeit. Wie weit sich hier die sous-vide-Variante angleicht, werde ich nächstes Jahr berichten! Die diesjährigen Nüsse sind wesentlich runzliger, der Wasserverlust durch die Vakuumgarung war also höher als bei der traditionellen Methode. Wobei ich mich dunkel daran erinnern kann, daß die herkömmlich geschwärzten Nüsse am Anfang auch so ausgesehen haben. Ob sich da noch was ändert, sehen wir dann wir dann naturgemäß erst in einem Jahr.

Im Inneren der Nüsse hielten sich die Unterschiede rein optisch in Grenzen, geschmacklich lagen zwischen den zwei Varianten aber ganze Welten: Ohne Reifung können die Nüsse gar nichts. Vielleicht gibt es im Spätherbst in der Wildsaison noch eine Walnußverkostung: Ernte 2011 süß, Ernte 2011 pikant (mit ein bißchen Salz und Chili zusätzlich zu den Gewürzen), Ernte 2012. Wer stellt sich für Doppelverblindung und Dreickstext zur Verfügung?

Bis meine Nüsse schwarz werden