Was eignet sich als Grundausstattung? Ist ein Maschinenpark um mehrere tausend Euro nötig? Nicht unbedingt. Klar macht’s mit den „großen“ Geräten gleich viel mehr Spaß, aber für die ersten Gehversuche geht’s auch deutlich billiger – ohne, daß man sich für die Zukunft etwas verbaut. An sich braucht man für sous-vide nur zwei Dinge:

• Luftabschluß und
• Temperaturkontrolle.

Beiden Aspekten kann man sich auf sehr unterschiedliche Art und Weise nähern. Im folgenden gibt es einen kurzen Überblick über die verschiedenen Möglichkeiten, konkrete Gerätetests und ‑empfehlungen wird es dann im Lauf der nächsten Wochen geben.

Luftabschluß

Ein traditionelles confit unterscheidet sich von sous-vide hauptsächlich dadurch, daß die Temperaturkontrolle nicht besonders exakt ist. Ob hingegen der Luftabschluß durch die Bedeckung mit Fett, das Einschweißen in einen Plastikbeutel oder schlicht mittels eines Marmeladeglases erfolgt, ist nicht entscheidend.

So lang keine Flüssigkeiten involviert sind tut es für die ersten Gehversuche aber auch ein Vakuumiergerät um 60 Euro aus dem nächsten Elektronikmarkt. Hier wird entgegen des Namens keinerlei Unterdruck erzeugt, stattdessen saugen die Geräte einfach die Luft aus dem Beutel heraus. Damit das gelingt, muß man sogenannte goffrierte oder Strukturbeutel verwenden. Diese Beutel verfügen über eine Unzahl von feinsten vertikalen Rillen, wodurch auch beim Zusammenpressen des offenen Endes Luft abgesaugt werden kann. Leider wirken diese Rillen auch als Kapillaren für Flüssigkeiten, so daß man von Marinaden besser die Finger lassen sollte. Die Gefahr einer Riesensauerei ist sehr groß, selbst wenn man die Beutel über die Tischkante hängen läßt (die heraufsteigende Flüssigkeit muß dann gegen die Schwerkraft ankämpfen). Sie sind etwas teurer als Siegelrandbeutel. Bei Allpax kosten 1000 Stück 20x30 cm derzeit etwas über 82 Euro inkl. MwSt., früher war der Unterschied sogar noch größer.

Temperaturkontrolle

Neben der luftdichten Verpackung des Garguts ist aber seine behutsame und genau kontrollierte Erwärmung ebenso wichtig. Alle dafür verwendbaren Geräte bestehen im Prinzip aus drei Hauptkomponenten: einem Heizelement, einer Temperaturregelung und einem Medium. Bei küchenüblichen Behältnisgrößen ist alles zwischen 1000 und 2000 Watt Heizleistung völlig ausreichend. Eine höhere Heizleistung ist auch nicht immer von Vorteil – zwar reduziert sich dadurch die Vorwärmphase, gleichzeitig wird aber der overshoot, also das Überschreiten der eingestellten Gartemperatur durch zu starkes Aufheizen, fast zwangsläufig größer.

Auch bei der Temperaturregelung gibt es keine essentiellen Unterschiede. Bis auf umfunktionierte Dampfgarer arbeiten alle Geräte mit einem sogenannten PID-Regler. PID steht dabei für proportional integral derivative (und nein, ich verstehe die Mathematik dahinter auch nicht). Als Temperaturfühler wird außer bei sehr billig produzierten Haushaltsgeräten ein Platin-Widerstandsthermometer (Pt100 oder Pt1000) verwendet. Nach einer entsprechenden Kalibrierung (meist durch den Hersteller) lassen sich durch diese Regelungskreise Temperaturen sehr exakt einstellen und halten.

Die meisten Unterschiede zwischen verschiedenen Sous-vide-Geräten gibt es beim verwendeten Garmedium. Luft, wie in einem normalen Backrohr, scheidet aufgrund ihrer schlechten Wärmeleitfähigkeit von vornherein aus. Wasser und Wasserdampf sind daher die beiden Medien mit Praxisrelevanz (Ölbäder, wie sie in Laboren üblich sind, haben in Küchen keine Verbreitung gefunden). Wasserbäder halten dabei aufgrund ihrer im Vergleich zum Gargut größeren thermischen Masse konstanter (d.h. der Temperaturabfall beim Einlegen des Garguts fällt geringer aus, ebenso der overshoot). Bei Wasserbädern ist noch wichtig, ob sie über eine Umwälzpumpe verfügen, oder für die Durchmischung des Wassers auf die natürliche Konvektion bauen, denn Geräte mit Pumpe halten die Temperatur gleichmäßiger, da sich weniger leicht lokale hotspots bilden.

Aus meiner Sicht eignen sich Dampfgarer nur bedingt für sous-vide. Im kommerziellen Umfeld werden Dampfgarer bzw. Kombidämpfer gerne eingesetzt, weil sie bereits vorhanden sind bzw. waren und das Personal mit der Bedienung vertraut ist. Die Temperaturkonstanz und ‑genauigkeit und die Wärmeübertragung sind jedoch deutlich schlechter als bei Wasserbädern. Bei Haushaltsgeräten läßt sich zudem die Temperatur oft nur in Fünf-Grad-Schritten einstellen. Wer schon einen Dampfgarer hat und erste Gehversuche mit sous-vide machen möchte: Go for it! – Von einer Neuanschaffung für diesen Zweck würde ich aber abraten.

Wasserbäder ohne Pumpe sind relativ preiswerte „Gesamtlösungen“. Prominentestes Beispiel ist sicher der auch in Europa erhältliche Sous Vide Supreme. Ihr Vorteil: auf einander abgestimmte Elemente (z.B. Deckel), fast lautloser Betrieb. Der Nachteil ist eine ungleichmäßigere Temperaturverteilung. Insbesondere bei Langzeitgarung und wenn mehrere Dinge gleichzeitig gegart werden sollen, kann sich das negativ auswirken. Und: man kann später nicht auf ein größeres Becken umsteigen, falls man einmal doch ein ganzes Spanferkel zubereiten möchte.

Ausblick

Ich selbst verwende seit Beginn meiner „Sous-vide-Karriere“ das Sous Vide Professional (nunmehr: Chef Series) von Polyscience. Julabo hat mir nun freundlicherweise für einige Monate ein Pearl XS zur Verfügung gestellt. Wie sich dieses Modell in der Praxis bewährt hat? Das und auf welche features es wirklich ankommt, erfahrt ihr nächste Woche im zweiten Teil des Sous-vide-Ratgebers.

(M)ein kleiner Sous-vide-Ratgeber: Die Grundlagen

Jedenfalls: Roman von Simply4Friends hat mich kürzlich um ein paar Literaturtips zum Thema sous-vide gebeten und hier sind sie (ein bißchen multimedial aufgepeppt ;-)).

Online

• Einer der Vorreiter war sicher der Mathematiker Douglas Baldwin, der sein A Practical Guide to Sous Vide Cooking seit 2008 laufend aktualisiert (momentaner Versionsstand: 0.4i). Wissenschaftlich Interessierte finden darin neben neben vorberechneten Tabellen zu Gar- und Pasteurisierungszeiten auch die verwendeten Formeln. Wenn man den Anhang The Mathematics of Sous Vide aber beiseite läßt, braucht man keinen PhD, um seine Ausführungen zu verstehen. Die Vorversion 0.4h steht auch als PDF in deutscher Sprache zur Verfügung. Besonders wichtig sind die erwähnten Tabellen, die Lektüre ist jedoch ganz generell zu empfehlen!
• Die Tabellen sind wichtig, habe ich geschrieben? Das stimmt nicht mehr: Die Tabellen waren wichtig. Now there’s an app for that! Zumindest für iOS umfaßt SousVide Dash alles, was man sich von einem Sous-vide-Helferlein wünschen kann: Berechnung der Gar- und Pasteurisierungszeiten abhängig von Gargut, Form und Dicke, Wassertemperatur und sogar vom verwendeten Wasserbad! Kombibackrohre finden leider noch keine spezielle Berücksichtigung, aber das den Berechnungen zugrundegelegte Physikmodell ist vollständig anpaßbar. Der Entwickler ist Anregungen gegenüber sehr aufgeschlossen – eine Kontaktaufnahme könnte sich daher lohnen!
• Chris Young, Grant Lee Crilly und Ryan Matthew Smith, drei ehemalige Mitglieder des „Modernist Cuisine“-Teams, haben mit der kostenlosen Website Chefsteps.com schon viele großartige Rezepte und Techniken vorgestellt. Den Beginn machte ihr video-unterstützter Sous-vide-Kurs – derzeit leider auch nur in englischer Sprache verfügbar, aber dank CC-BY-NC-SA-Lizenz könnte auch das sich noch ändern.
• Nie fertiggestellt wurde leider Dave Arnolds Low-Temperature and Sous-Vide Primer. Trotzdem lohnt sich ein Blick in die bestehenden Kapitel. Aktueller als sein Blog Cooking Issues ist die gleichnamige Radiosendung auf Heritage Radio Networks, die als Podcast zur Verfügung steht (auch im iTunes-Store).
• Und dann wäre da natürlich noch der Diskussionsstrang, mit dem alles begonnen hat: Sous Vide: Recipes, Techniques, & Equipment auf eGullet.org. Seit 2004 wird hier leidenschaftlich und meist auf hohem fachlichem Niveau über sous-vide debattiert. Auch Nathan Myhrvolds opus magnum, Modernist Cuisine, nahm hier seinen Ausgang. Mittlerweile mußte der thread aufgespalten werden, um die Foren-Software nicht zu überfordern. Um in den tausenden Nachrichten nicht vollends den Überblick zu verlieren, haben fleißige Moderatorinnen und Moderatoren die Diskussionsthemen bis 2011 beschlagwortet und mit einem Inhaltsverzeichnis versehen.

Auf toten Bäumen

Ein caveat zu den gedruckten Werken: ich besitze keine deutschsprachige Literatur zum Thema. Die amerikanischen Autoren waren schneller und spätestens nach Modernist Cuisine war mein Bedarf an Basiswissen dann einfach gedeckt. Generell habe ich mir zum Sous-vide-Garen aber mehr aus den verlinkten Foren und Blogs angelesen, als aus Büchern. Was nicht heissen soll, daß sie nicht lesenswert wären.

• Eines der ersten allgemein verfügbaren (das heißt, nicht nur auf Spanisch oder Französisch erschienenen) Bücher zu sous-vide war Under Pressure von Thomas Keller. Neben einigen wunderschönen Photographien (beim Titelbild handelt es sich übrigens um Rhabarber) enthält es eine Reihe von sehr guten, modernistisch präsentierten Rezepten. Leider haben sich im Text wohl die Rechtsanwälte durchgesetzt – ich kann und will nicht glauben, daß Kellers Restaurant French Laundry Fleischstücke mit diesen Gartemperaturen serviert. Trotzdem würde ich es wohl wieder kaufen – allein schon wegen des Rezepts für Artischocken barigoule.
• Douglas Baldwin habe ich ja schon weiter oben erwähnt. Wenn man sich mit dem Thema noch gar nicht befaßt hat, ist sein gedrucktes Buch Sous Vide for the Home Cook keine schlechte Investition, aber wer schon den A Practical Guide to Sous Vide Cooking gelesen hat, braucht es eigentlich nicht. Die wichtigen Tabellen gibt es ja online, die Rezepte sind halt eher auf die Kochgewohnheiten in US-amerikanischen Haushalten hin orientiert. Die Präsentation ist eher spartanisch, dafür ist der Preis niedrig.
• Wer zumindest ansatzweise verstehen will, warum gewisse Küchentechniken funktionieren, kommt an Modernist Cuisine nicht vorbei. Das gilt natürlich besonders für das Kapitel zu sous-vide – denn eigentlich hat Nathan Myhrvold sein Projekt hauptsächlich deshalb gestartet, weil er mit der vorhandenen Literatur dazu nicht zufrieden war. Die Techniken sind solide recherchiert und getestet und lassen sich (was sous-vide anlangt) fast alle auch in Privatküchen einsetzen. (Gelegentlich muß man sich allerdings den flüssigen Stickstoff wegdenken und für die plated recipes sollte man eine Küchenbrigade einplanen.) Die Querschnittsphotographen/-graphiken sind atemberaubend und anschaulich zugleich, das separate Kitchen Manual in Ringbindung sollten sich andere Kochbücher abschauen.
• Letztes Jahr ist dann mit Modernist Cuisine at Home quasi die abgespeckte Fassung für den Heimgebrauch. Anders als in Modernist Cuisine wird nicht stillschweigend eine Kammervakuummaschine vorausgesetzt – die Erklärungen zum Wie und Warum sind allerdings naheliegenderweise ebenfalls geschrumpft. Die Rezepte deutlich einfacher nachzukochen, die Techniken an sich ident. Bezüglich der Rezepte gibt es eine teilweise, aber nicht vollständige Überschneidung zum „Hauptwerk“ – insbesondere das Kapitel zu custards gibt es in Modernist Cuisine so nicht. Die Ausstattung ist eine Spur weniger luxuriös (der Schuber ist aus Karton statt Acrylglas), aber auch hier gibt es wieder das praktische Kitchen Manual. Wenn ich mich für eines der beiden Bücher entscheiden müßte, würde ich aber zur großen Ausgabe greifen.
• Annähernd gleichzeitig mit MC@H erschienen, ist Heston Blumenthal at Home deutlich preisgünstiger. Auch hier gibt es Erklärungen zum Warum, allerdings deutlich kompakter und ohne umfangreiches Tabellenmaterial. Als Einführung in moderne Küchentechniken keine schlechte Wahl, das Sous-vide-Kapitel ist mit fünf Seiten aber recht kurz.

Soweit eine kurze Bestandsaufnahme meiner häufig benutzten Quellen für alles, was mit sous-vide zu tun hat. Vielleicht findet irgendwann doch noch einmal das eine oder andere deutschsprachige Buch den Weg in meine Bibliothek (Heiko Antoniewicz würde mich interessieren) – im Fall des Falles werde ich die Liste natürlich ergänzen. Über Empfehlungen und eigene Erfahrungen mit den Büchern und Blogs würde ich mich jedenfalls sehr freuen!

Eine kleine Sous-vide-Bibliographie