Olivenöl …

Vor ein paar Wochen war ich auf Einladung von Conte DeCesare auf einer Olivenölverkostung mit Amadeus Löw. Eigentlich hat er ja Lehramt studiert, sein einigen Jahren gilt seine Liebe jedoch ganz dem Olivenöl. Als in Italien staatlich geprüfter Olivenölverkoster und ‑experte ist er als Händler und Missionar in Sachen Olivenöl unterwegs: Neben selbstproduzierten Ölen aus der Gegend des Gardasees vertreibt er auch solche aus anderen Anbaugebieten. Darüber hinaus hält er immer wieder in Österreich Seminare und Kurse zum richtigen Geschmack von hochwertigen Olivenölen ab.

Natürlich wird man bei so einem Themenabend nicht gleich selbst zum Experten. Aber ein paar Eckpunkte konnte ich schon mitnehmen:

• Nur ein echtes extra vergine ist ein (fast) fehlerfreies Olivenöl.
• Defekte werden bei der Bewertung in Zentimetern gemessen (OK, das fällt eher in die Kategorie Trivia).
• Die Farbe eines Olivenöls ist für die Bewertung völlig nebensächlich, sie läßt keinerlei Rückschlüsse auf Qualität oder Geschmack zu.
• Ein gutes Olivenöl ist immer scharf (die vielgerühmten Polyphenole), aber es muß nicht bitter sein. Leider sind diese nicht bitteren Öle nicht so leicht zu finden und Aïoli oder Mayonnaise aus bitterem Olivenöl ist halt schon sehr arg.
• Die Herstellung von qualitativ hochwertigem Olivenöl stellt hohe Anforderungen an Hygiene und rasche Verarbeitung. Das aus dem Urlaub mitgebrachte „Öl vom Kleinbauern“ erfüllt diese Anforderungen leider ziemlich selten.
• Und, last, but not least, ein defektes Olivenöl schmeckt echt grauslich. Leider inkludiert das die meisten Supermarkt-Öle, die als extra vergine (fehl-)deklariert sind. Als sogenannte Lampantöle wären sie eigentlich zum Verzehr gar nicht geeignet – kontrolliert wird halt leider nicht. Falls doch einmal etwas aufkommt, sind die verhängten Geldstrafen so gering, daß das große Konzerne halt gar nicht juckt.

Eine Quizfrage hat uns Amadeus auch noch gestellt: Welches Fruchtaroma würden mit einem bestimmten verkosteten Öl assozieren? Ob es an meiner Tagesverfassung lag oder ob ich halt eigentlich doch einen Schweinsgaumen habe (wobei das den Schweinen vermutlich unrecht tut), auf die gesuchten „Beeren“ bin ich nicht gekommen. Wohl aber Erwin Haas von OPENKITCHEN, der sich das Fläschchen dann gleich mitnehmen durfte.

Habe ich schon erwähnt, daß der Abend in der Kochwerkstatt 7 stattfand? Zu essen gab es also auch noch ordentlich. Wie es sich in so einem Fall gehört, natürlich jeder Gang mit Olivenöl. Das Team um Wolfgang Krivanec hatte natürlich das meiste schon vorbereitet, aber ein bißchen mithelfen, schauen, riechen und kosten gehört natürlich dazu.

… und Street Food

Selber Ort, knapp drei Wochen später. Wolfgang hat zum „Street.Food.Festival“ geladen. Thai-Curries und was man noch so alles in Südostasiens Garküchen bekommt. Alles mit einem gewissen fusion touch – authentische Küchentechniken, aber nach Möglichkeit einheimische Zutaten, zum Beispiel bei den Chilis. „Um ein bißchen den Slow Food-Gedanken hineinzubringen“, wie er meint. Zumindest wo es geht, Papayas und Mangos aus dem Burgenland gibt’s halt nicht (zumindest noch nicht – wer weiß, was sich mit der Klimaerwärmung noch so alles tut in den nächsten Jahren ;-)).

Getränketechnisch halte ich mich den Abend über an das thailändische Singha-Bier – Wein und Chili stelle ich mir eher schwierig vor. Die Curries und Salate bereitet er frisch portionsweise zu, manche Zutaten (langsam geschmortes Beinfleisch!) haben aber natürlich schon eine längere Garzeit hinter sich. Darf’s eh scharf sein? Aber sicher! Som Tam, der Salat aus grüner Papaya hat dann auch wirklich ordentlich Power. Wolfgang hat länger in Thailand gelebt, aber daß ein Europäer Essen wie für Thais gewürzt verträgt, wollte ihm dort niemand glauben.

Auch der Rindfleischsalat Laap Gnua aus Laos und das Penang-Curry wissen mich zu überzeugen. Schade, daß in den meisten asiatischen Lokalen Wiens nicht so gekocht wird! Aber immerhin: Das „Street.Food.Festival“ soll künftig einmal pro Monat stattfinden, der nächste Termin ist schon am 15. November 2012. Ansonsten bietet sich natürlich Selberkochen an – die passenden Kurse gibt’s im Programm der NUCHEFS in der Kochwerkstatt 7.

Olivenöl und Thai-Küche in der Kochwerkstatt 7

Essen am Markt und entlang der Straße oder gekauft aus dem Busfenster ist für mich eine der besten Arten, lokales Essen kennenzulernen. Straßenküchen sind ein Phänomen der Dunkelheit: Während sich tagsüber der Verkehr und Menschentrauben durch die Straßen Shanghais schieben, tauchen nach Anbruch der Dämmerung an vielen Straßen mobile Küchen und Grills auf, aufgepackt auf aufgemotzten Mopeds und Fahrrädern. Und das Essen ist eine Freude!

Nudeln aus dem Moped-Wok

Nudeln aus dem Wok und Holzofengrill kommen häufig vor. Bei den Nudeln hat man in der Regel die Wahl zwischen Glas- und Reisnudeln, Mie und dicken Nudeln, die japanischen Udon ähneln. Die Nudeln kommen in den Moped-Wok und werden mit Ei, Pak-Choi, Frühlingszwiebeln und frischem Chili vermischt und mit Ingwer, Sojasauce und Essig abgeschmeckt. Frisch aus dem Wok, am Trottoir sitzend, mjam! Während ich esse schaut mir der Koch interessiert zu, ob ich denn zufrieden und in chinesischem Tempo meinen late-night-Imbiß verputze. Schließlich schien er dann doch mit der Langnase zufrieden zu sein.

Eine zweite Möglichkeit für ein gelungenes Abendessen oder einen Snack am Weg nach Einbruch der Dunkelheit sind die allgegenwärtigen Holzkohlengrills: ebenfalls auf Moped oder Fahrrad aufgebaute werden auf ihnen Spieße mit Muscheln, Scampi, Fisch, Gemüse, Fleisch oder hauchdünn geschnittenen Erdäpfel gegart. Frisch vom Grill erfreut man sich an diesen Delikatessen am besten gleich am nächsten Bankerl sitzend und dem nächtlichen Treiben auf Shanghais Straßen zuschauend.

Straßenbuden sind jedenfalls äußerst beliebt und bis nach Mitternacht findet man sie fast überall in der Stadt – am nächsten Morgen sind sie aber alle verschwunden.

Meerestiere, Fisch und Frosch

Essen ist ein wichtiges Ereignis im Tagesablauf, besonders zu Beginn des Wochenendes, das mit einem großen Essen eingeläutet wird. Eine kleine Seitengasse, in der sich winzige Restaurants und Imbisse nebeneinander reihen und wo auf der Straße vorwiegend Fische, Seeigel, Krabben und Muscheln am Griller oder Steamer zubereitet werden. Reges Treiben, die Leute drängen sich an den Tischchen und türmen vor sich Berge an Gegrilltem und Gekochtem auf, die dann in rasantem Tempo verspeist werden. Es werden viele verschiedene Speisen bestellt und alle essen von allen Platten. Dabei wird immer zuviel bestellt und es wäre eine Schande für den Gastgeber, würde alles aufgegessen werden; parallel dazu trinken die Menschen Bier, rauchen und telefonieren lautstark. Das Prinzip, dass man durch sehr lautes Sprechen auch den Inhalt besser vermitteln würde, musste mir erst durch eine chinaerfahrene maschinenbauende Freundin dargelegt werden; so wie auch das Auf-den-Boden-Spucken von Knochenteilen. Frosch sichuan (superscharf und eine wahre Freude) bietet ausreichend Übungsmöglichkeit.

Auf zwei kleine Speisen möchte ich noch gesondert hinweisen: Seestern gekocht und Schlange frittiert. Seestern kommt für rund zehn Minuten in den Kochtopf. Am Tisch werden die Arme aufgebrochen, mit einer süß-sauren Sauce (Zutaten: Ingwer, Fisch- und Sojasauce) übergossen, ehe das innere Gewebe verspeist wird. Seestern ist neben Seepferdchen, Vogel oder Skorpion am Spieß eines der harmloseren Gerichte. Schlange kommt ebenfalls frisch auf den Tisch: man sucht sich das gewünschte Exemplar lebend aus dem Tank oder Käfig aus. Einige Minuten später kommt die Schlange ohne Kopf, dafür aber eingehüllt in einen Backteig frisch frittiert mit Chilli und Jungzwiebel auf den Tisch. Geschmacklich gut, aber die „Gräten“ haben mich irritiert. Das liegt natürlich hauptsächlich daran, dass ich mir vorher über das Schlangenskelett nicht so recht Gedanken gemacht hatte (Zoologie ist auch schon ein Randl her). In so einer Schlange ist ja alles voll mit feinen Rippen!

Weniger Experimentierfreudige sind mit bāozi, mántóu, jiǎozi gut beraten: Die Teigtaschen sind mit Gemüse, Garnelen, Fisch oder Fleisch gefüllt. Man bekommt sie den ganzen Tag über an kleinen Ständen und in Gasthäusern. Nächst des Yù Yuán liegt eines der besonders beliebten Restaurants. Wer von den berühmten xiǎolóngbāo kosten möchte, muss sich daher auf eine längere Wartezeit gefasst machen – aber jede Minute ist es wert!

Die Lady in Shanghai