Die Alternative heißt, nur Fleich aus Bio-Freilandhaltung zu kaufen. In den großen Supermarktketten wird man diesbezüglich aber leider nicht fündig. Extensiv wirtschaftende Züchterinnen und Züchter gäbe es wohl, allein, wenn man nicht in der Nähe wohnt, weiß man’s oft einfach nicht. Wer keinen Bio-Bauern mit Freilandschweinen kennt, hatte für ethisch und kulinarisch unbedenklichen Schweinsbraten bis jetzt eher schlechte Karten. Ein unbefriedigender Zustand, fanden auch Miriam Strobach und Gregor Einetter von Le Foodink. Gemeinsam mit dem Bio-Fleischer Roman Schober aus Gars am Kamp sorgen sie seit Anfang Juli mit ihrem Projekt „Porcella“ für Abhilfe.

Neben Rindfleisch vom Waldviertler Blondvieh (und zwar wirkliches Rindfleisch von zwei Jahre alten Tieren, nicht dieses Quasi-Kalb AKA „Jungrind“ mit seinen neun Monaten) gibt es auch Schwein aus Freilandhaltung. Genauer: vom Turopolje-Schwein. Geliefert wird einmal pro Woche in ganz Österreich. Natürlich kann der Preis nicht mit dem Supermarktfleisch mithalten, aber die langsame Aufzucht kostet pro Schwein natürlich mehr als Massentierhaltung. Wenn man den unten beschriebenen Schweinsbraten aber erst einmal probiert hat, weiß man – es zahlt sich aus!

Der Schweinsbraten zum Feiertag

Am kommenden Freitag steigt Teil IV unserer „Kochshow“, angesagt haben sich inklusive des kochenden Duos (die Weinhauerin und meine Wenigkeit) dreizehn Personen. Eine Bouillabaisse mit Wasser kommt nicht in Frage, also müssen sechs Liter Fischfond her. Ein Anruf bei Fisch Gruber am Naschmarkt: Ja, Weißfischkarkassen seien kein Problem und tiefgefroren in quasi beliebiger Menge vorrätig. Preislich „wie immer“ (was ich nicht weiß, weil ich noch nie welche gekauft habe), „50 Schilling“. Hör ich richtig? „Na 3 Euro 50 halt, pro Kilo“. Da muß ich wohl den Seniorchef am Apparat gehabt haben.

Sechseinhalb Kilo sind dann im Volumen doch etwas mehr, als ich mir vorgestellt hatte. Und die Fische etwas größer. Dem Kabeljau am Photo möchte ich als Schwimmer nicht allein begegnen (auch wenn der laut Wikipedia nichts frißt, was größer als sein Auge ist). Beim Lesen des Wikipedia-Eintrags bekomme ich kurz ein schlechtes Gewissen. Einen stark gefährdeten Fisch wollte ich eigentlich nicht kaufen. Andererseits: Gefangen und gegessen wurde er ja schon – ob ich nun seinen Kopf noch würdig verwerte, oder nicht, hilft der Kabeljaupopulation auch nicht weiter.

Ein Dilemma, das ich heute nicht mehr lösen werde. Eigentlich wollte ich den Fond heute noch herstellen (nach dem Modernist-Cuisine-Rezept), aber die schiere Menge hat mich davon abgehalten. Also ab in den Tiefkühler, natürlich vakuumiert. Zumindest die Kiemenputzerei wollte ich aber noch vorher erledigen. Blöderweise ging das genau bei einem Kopf, einem frischen. Die anderen – insbesondere auch der riesige Kabeljaukopf – waren noch immer steinhart gefroren. Morgen Abend muß dann also alles wieder in den Kühlschrank zum Auftauen. Hoffentlich denk ich dran.

Die Fischgräten sind für die Siegelrandbeutel überraschenderweise ein nicht zu unterschätzendes Problem (mit Knochen konnte ich da leichter umgehen). Alle Beutel haben Löcher. Daher samt Beutel noch einmal in Alufolie gepackt und in einen zweiten Beutel hinein. Ob die jetzt wirklich dicht sind, möchte ich aber nicht wetten. Aber bis Donnerstag wird schon alles halten!

Begonnen hat die „Kochshow“ übrigens als Wettbewerb um den besten Tafelspitz. Die Weinhauerin bestand darauf, daß das selbstverständlich ihr traditioneller wäre (nur um dann die Consommé mit Zimt aufzupeppen, von wegen traditionell!). Ich hielt mit moderner Technik dagegen: Kruspelspitz (Tafelspitz war beim Merkur gerade aus, mein Fleischer hatte kurz davor zugesperrt :() 24 Stunden bei 55 °C, die Suppe zweieinhalb Stunden im Druckkochtopf. Die Beilagen und Saucen (im Rohr leider völlig vertrocknete Erdäpfel, Semmel- und Apfelkren) haben wir uns geteilt.

Das Publikum votierte einstimmig für ein Unentschieden und die baldige Fortsetzung mit weiteren Themen. Aufgrund der schweren Proteinüberdosierung beim ersten Versuch (zweimal Consommé und zweimal Rindfleisch an einem Abend war halt doch ein bisserl heftig) mußten wir das Format allerdings etwas mehr ins Kooperative abändern. Die Vor- und Zubereitungsarbeit bei den Episoden „Lamm“ (Linsensuppe, Lamm-Tajine, Lamm-Enten-Pastete mit schwarzen Nüssen, Lammkeule sous-vide) und „Frühlingssauereien“ (Artischocken barigoule mit rilletes de porc, Klachlsuppe, confierter Schweinsbauch mit Teriyaki-Glasur und Frühlingsgemüse, Buchteln mit Vanillesauce und karamellisiertem Speck) haben wir uns also aufgeteilt. Ist auch weniger Streß.

Nun gut, ich muß wohl auch noch die Menüfolge für Freitag verraten (die Weinbegleitung stellt wieder der aus Graz anreisende Mundschenk zusammen):

• Gegrillter scampo mit Jakobsmuschel und Fenchel
• Bouillabaisse mit rouille und Kasses-Weißbrot
• Clafoutis
• Käse

Sie werden einen größeren Topf brauchen