Zitrone schmecke mir also besser – als was denn nun – als Pomeranze, und zwar die heilige Pomeranzenmarmelade aus den feinen Früchten der Orangerie in Schönbrunn. Barockgarten, Orangerie, Pomeranzen – diese jenige Pomeranzenmarmelade kam zu einem Ausflug nach Versailles mit, bei dem ich mit zwei Gartenhistorikern mehrere Gärten Le Nôtres besichtigte – allen voran Versailles und Saint-Cloud. André Le Nôtre (1613–1700) – der große französische Gartenarchitekt, der den jardin à la française, den Barockgarten, prägte und damit mehr oder weniger zum Übervater der Profession wurde, der auch ich angehöre.

Meanwhile in Austria: Jean Trehet (ein gebürtiger Franzose, 1654–1740) und der Gärtner Martin Lehemayer begannen im Zuge des redesign Schönbrunns 1696 mit der Anlage des Schönbrunner Gartens. Zur Recherche reiste Trehet nach Frankreich, um einerseits die Gärten zu studieren und andererseits unterschiedliche Pflanzen für Schönbrunn zu besorgen. Neben dem Hauptparterre plante Trehet für Schönbrunn auch ein Orangeriegarten, so wie es beispielsweise auch im Vorbild das es ursprünglich zu übertreffen galt, in Versailles also, einen Teil der Gartenausstattung darstellte. In Bezug auf die Pomeranzen und Zitrusfrüchte war Frankreich diesbezüglich sozusagen front-runner, denn schon im Jahr 1644 wurde beispielsweise in Versailles unterhalb des südlichen Parterres eine südorientierte Orangerie mit davorliegendem Orangerieparkett errichtet, um die aus Vaux-le-Vicomte „übernommenen“ Zitrus- und Orangenbäumchen unterzubringen (vgl. Keller, 1976). Die Orangerie, die man heute in Versailles sieht, beherbergt einen 155 m langen Mittelflügel und wurde von Jules Hardouin-Mansart in den 1680er Jahren gebaut. Die großen Fenster bieten Licht, bei möglichen Hitzestau ist die Orangerie belüftbar und im Fall eisiger Kühle auch beheizbar.

Die große Schönheit dieser kostbaren Pflanzen läßt sich nicht in Worte fassen. Sie rührt her von dem unvergänglichen und glänzenden Grün ihres Blattwerks und von den guten Eigenschaften ihrer Früchte, die entgegen der Neigung aller anderen die längste Zeit des Jahres über am Baum bleiben. Und es vermehrt die Anmut, daß man zugleich, am selben Stamm, kleine, mittlere und große Früchte sieht, daß sogar Blüten sie lange Zeit hindurch begleiten und dem Ort, wo sie stehen, den lieblichsten Duft verleihen. Diese herrlichen Bäume in einem ihrer Natur feindlichen Klima zu ziehen, ist wahrscheinlich die Lust der Fürsten und großen Herren. Darin die Großartigkeit zu bewundern ist leichter, als sie nachzuahmen.

Die Bäumchen wurden unter anderem in Kübeln gezogen und während der Sommersaison am Orangerieparkett auf- und ausgestellt. „Wenn die Luft mild ist, kann man die Gärten mit Kübeln (caisses) von Orangen- und Granatapfelbäumen, Jasmin, Oleander usw. schmücken. Man macht daraus Alleen oder stellt Vasen mit verschiedenen Blumen im Wechsel mit den Kübeln an die Ecken der Parterrefelder und Beete.“ (d’Aviler, 1691 in Wimmer, 1989:117). Der Einfluß Le Nôtres, einer der wichtigsten, wenn nicht der wichtigste Garten- und Landschaftsarchitekt, war also auch in der Residenzstadt prägend – französischer chic am Wiener Hof.

Die Pomeranzenmarmelade am Croissant ergibt also Sinn und professionsgeschichtlich kann man bei einem Kaffee und ein paar Büchern über die Orangen- und Zitronenbäumchen und Gartengeschichte einen Sonntag ausgezeichnet vorüberziehen lassen. Danke André.

Quellen und anderes zum Schmökern

• Bouchenot-Dechin, P.; Farhat, G. (2013): Le Notre in Perspective. Yale University Press.
• Frohmann, E.; Doblhammer, R. (2005): Schönbrunn – Eine vertiefende Begegnung mit dem Schlossgarten. Ennsthaler Verlag.
• Hennebo, D.; Hoffmann, A. (1963): Geschichte der deutschen Gartenkunst in drei Bänden: Gärten des Mittelalters – Der architektonische Garten (Renaissance und Barock) – Der Landschaftsgarten. Broschek-Verlag.
• Hyams, E. (1971): A History of Gardens and Gardening. Praeger Publishers.
• Keller, H. (1976): Kleine Geschichte der Gartenkunst. Paur Parey.
• Wimmer, C.A. (1989): Geschichte der Gartentheorie. Wissenschaftliche Buchgesellschaft Darmstadt.

Zitronenmarmelade getestet und für himmlisch befunden am Croissant, als Fülle eines feines Biscuits und als Topping einer Panna cotta. Die Pomeranzenmarmelade schmeckt überirdisch am Croissant und als Fülle hauchdünner Palatschinken.

Der André ist schuld

An die Möglichkeit, tatsächlich an die begehrten Früchte aus Kaisers Garten zu gelangen, hatte ich dabei nicht ernsthaft gedacht. Doch erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Der Zufall (oder die Jahreszeit) wollte, daß Heimo Karner, seines Zeichens oberster Zitrusgärtner in Schönbrunn, dringend Abnehmerinnen und Abnehmer für die aktuelle Pomeranzenernte suchte. Offenbar ist mit 60 Kilogramm rasch verderblichen Frischobstes auch die Aufnahmekapazität der österreichischen Spitzengastronomie überfordert.

An sich wollt ich ja mit zehn Kilogramm gleich groß ins Geschäft einsteigen, aber glücklicherweise hat mich Katharina noch rechtzeitig daran erinnert, daß in ihrem Marmeladenrezept ja noch die doppelte Menge Zucker dazu kommt. Selbst wenn ich nur fünf Kilo davon zu Marmelade verarbeitet hätte, wäre das mit dem Zucker dann doch etwas … überdimensioniert … für den privaten Bedarf gewesen. Sogar wenn man jeden Morgen Bitterorangenmarmelade zum Toast ißt und alle Verwandten, Freundinnen und Freunde zu Ostern, Weihnachten und zum Geburtstag damit beschenkt.

Trotz der knappen Zeit bei der Abholung der Pomeranzen (es kamen schließlich laufend esskultur.at-Leserinnen und ‑Leser vorbei), erlaubte uns Heimo Karner auch noch einen kurzen Blick in eines der Glashäuser. (An dieser Stelle möchte mich noch einmal kurz bedanken, es war wirklich ein absolut spitzenmäßiger Rund-um-Service!) Leider habe ich vergessen, gleich vor Ort nach den einzelnen Sorten zu fragen und auch mit Unterstützung von Katharina Seiser und Robert Gordon ist es uns nicht gelungen, alle Bilder zweifelsfrei zu identifizieren. Sachkundige Hinweise nimmt die Redaktion daher gerne entgegen ;-)

Am Sonntag kam dann meine Premiere als Marmeladekoch. Im wesentlichen habe ich mich an Katharinas Rezept gehalten, für das Weichkochen der Schalen verließ ich mich aber auf verstärkten Druck. Statt das weiße Mesokarp nach dem Auspressen herauszukratzen, befreite ich die Pomeranzen mittels Mandoline beziehungsweise V‑Hobel von ihrer Orangenhaut. Damit erhält man ganz schnell wunderbar gleichmäßige Orangenstiftchen ohne allzuviel des bitteren Mesokarps. Der Nachteil dieser Technik: Beim Pressen der Früchte muß man ein bißchen aufpassen, sonst zerreißt die verbliebene Hülle zu schnell und es gibt eine große Patzerei.

Ja und noch einen Unterschied gab es: Statt eines Etamins verwendete ich meine Superbag. (Für irgendetwas muß das Ding ja gut sein.) Das Herausquetschen des Pektingels bleibt aber trotzdem eine elende Plackerei. Gekocht habe ich Schalen und Abfälle (wie bereits von Dan Lepard vorgeschlagen) für 30 Minuten auf Stufe zwei des Druckkochtopfes. Es empfiehlt sich, den Topf gleich anschließend unter kaltem, fließendem Wasser auszukühlen. Wenn die Mesokarpabschnitte zu weich gekocht werden, wird das Orangengelee sonst nämlich trüb.

Für Versuch Nr. 2 habe ich dann das Mesokarp-Wasser-Gemisch separat gekocht und erst hinterher in den Superbag gefüllt. Leider war’s ein bißchen zu lang (ca. 45 Minuten), mit dem oben beschriebenen Resultat. Patzig war ein Hilfsausdruck! Aber geliert hat die Marmelade schön. Ganz ohne Temperaturmessung, dafür mit Gelierprobe. OK, hauptsächlich deshalb, weil ich nicht die ganze Zeit danebengestanden bin und es schon ordentlich gesprudelt hat im Topf („zweites Aufschäumen“ sozusagen). Diese Marmelade ist auch deutlich dunkler geworden, möglicherweise weil der Saftanteil höher war. Vom Ansetzen eines Pomeranzenlikörs waren noch zusätzliche Früchte übrig.

Aufgrund eines Facebook-Tips wurde ich ein paar Tage später dann noch auf ein weiteres Zitrus-Highlight aufmerksam gemacht: Brigitte Schmidhuber und Mimmo Pugliese importieren unter dem Label Casa Caria allerlei süditalienische Spezialitäten – und in der Saison auch Bergamotten. Die genauen Verwandschaftsverhältnisse lassen sich nicht mehr eruieren, aber Bergamotten dürften aus einer Kreuzung von Zedratzitrone und Pomeranze entstanden sein. Ihr intensiver Duft wird nicht nur in der Parfumindustrie, sondern auch von Schwarzteetrinkerinnen und ‑trinkern geschätzt – Bergamottenöl gibt dem Earl Grey seinen charakteristischen Geschmack.

Marmeladetausch

Apropos, wer mag probieren? Ich biete einen Zitrusmarmeladetausch an. Wenn du deine selbstgemachte Zitrusmarmelade mit einer meiner Kreationen tauschen möchtest, hinterlasse einfach einen Kommentar hier, ich melde mich dann per Mail.

Unter Marmeladingern: Wie die Pomeranzen aufs Brot kommen