Zitrone schmecke mir also besser – als was denn nun – als Pomeranze, und zwar die heilige Pomeranzenmarmelade aus den feinen Früchten der Orangerie in Schönbrunn. Barockgarten, Orangerie, Pomeranzen – diese jenige Pomeranzenmarmelade kam zu einem Ausflug nach Versailles mit, bei dem ich mit zwei Gartenhistorikern mehrere Gärten Le Nôtres besichtigte – allen voran Versailles und Saint-Cloud. André Le Nôtre (1613–1700) – der große französische Gartenarchitekt, der den jardin à la française, den Barockgarten, prägte und damit mehr oder weniger zum Übervater der Profession wurde, der auch ich angehöre.

Meanwhile in Austria: Jean Trehet (ein gebürtiger Franzose, 1654–1740) und der Gärtner Martin Lehemayer begannen im Zuge des redesign Schönbrunns 1696 mit der Anlage des Schönbrunner Gartens. Zur Recherche reiste Trehet nach Frankreich, um einerseits die Gärten zu studieren und andererseits unterschiedliche Pflanzen für Schönbrunn zu besorgen. Neben dem Hauptparterre plante Trehet für Schönbrunn auch ein Orangeriegarten, so wie es beispielsweise auch im Vorbild das es ursprünglich zu übertreffen galt, in Versailles also, einen Teil der Gartenausstattung darstellte. In Bezug auf die Pomeranzen und Zitrusfrüchte war Frankreich diesbezüglich sozusagen front-runner, denn schon im Jahr 1644 wurde beispielsweise in Versailles unterhalb des südlichen Parterres eine südorientierte Orangerie mit davorliegendem Orangerieparkett errichtet, um die aus Vaux-le-Vicomte „übernommenen“ Zitrus- und Orangenbäumchen unterzubringen (vgl. Keller, 1976). Die Orangerie, die man heute in Versailles sieht, beherbergt einen 155 m langen Mittelflügel und wurde von Jules Hardouin-Mansart in den 1680er Jahren gebaut. Die großen Fenster bieten Licht, bei möglichen Hitzestau ist die Orangerie belüftbar und im Fall eisiger Kühle auch beheizbar.

Die große Schönheit dieser kostbaren Pflanzen läßt sich nicht in Worte fassen. Sie rührt her von dem unvergänglichen und glänzenden Grün ihres Blattwerks und von den guten Eigenschaften ihrer Früchte, die entgegen der Neigung aller anderen die längste Zeit des Jahres über am Baum bleiben. Und es vermehrt die Anmut, daß man zugleich, am selben Stamm, kleine, mittlere und große Früchte sieht, daß sogar Blüten sie lange Zeit hindurch begleiten und dem Ort, wo sie stehen, den lieblichsten Duft verleihen. Diese herrlichen Bäume in einem ihrer Natur feindlichen Klima zu ziehen, ist wahrscheinlich die Lust der Fürsten und großen Herren. Darin die Großartigkeit zu bewundern ist leichter, als sie nachzuahmen.

Die Bäumchen wurden unter anderem in Kübeln gezogen und während der Sommersaison am Orangerieparkett auf- und ausgestellt. „Wenn die Luft mild ist, kann man die Gärten mit Kübeln (caisses) von Orangen- und Granatapfelbäumen, Jasmin, Oleander usw. schmücken. Man macht daraus Alleen oder stellt Vasen mit verschiedenen Blumen im Wechsel mit den Kübeln an die Ecken der Parterrefelder und Beete.“ (d’Aviler, 1691 in Wimmer, 1989:117). Der Einfluß Le Nôtres, einer der wichtigsten, wenn nicht der wichtigste Garten- und Landschaftsarchitekt, war also auch in der Residenzstadt prägend – französischer chic am Wiener Hof.

Die Pomeranzenmarmelade am Croissant ergibt also Sinn und professionsgeschichtlich kann man bei einem Kaffee und ein paar Büchern über die Orangen- und Zitronenbäumchen und Gartengeschichte einen Sonntag ausgezeichnet vorüberziehen lassen. Danke André.

Quellen und anderes zum Schmökern

• Bouchenot-Dechin, P.; Farhat, G. (2013): Le Notre in Perspective. Yale University Press.
• Frohmann, E.; Doblhammer, R. (2005): Schönbrunn – Eine vertiefende Begegnung mit dem Schlossgarten. Ennsthaler Verlag.
• Hennebo, D.; Hoffmann, A. (1963): Geschichte der deutschen Gartenkunst in drei Bänden: Gärten des Mittelalters – Der architektonische Garten (Renaissance und Barock) – Der Landschaftsgarten. Broschek-Verlag.
• Hyams, E. (1971): A History of Gardens and Gardening. Praeger Publishers.
• Keller, H. (1976): Kleine Geschichte der Gartenkunst. Paur Parey.
• Wimmer, C.A. (1989): Geschichte der Gartentheorie. Wissenschaftliche Buchgesellschaft Darmstadt.

Zitronenmarmelade getestet und für himmlisch befunden am Croissant, als Fülle eines feines Biscuits und als Topping einer Panna cotta. Die Pomeranzenmarmelade schmeckt überirdisch am Croissant und als Fülle hauchdünner Palatschinken.

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Essen am Markt und entlang der Straße oder gekauft aus dem Busfenster ist für mich eine der besten Arten, lokales Essen kennenzulernen. Straßenküchen sind ein Phänomen der Dunkelheit: Während sich tagsüber der Verkehr und Menschentrauben durch die Straßen Shanghais schieben, tauchen nach Anbruch der Dämmerung an vielen Straßen mobile Küchen und Grills auf, aufgepackt auf aufgemotzten Mopeds und Fahrrädern. Und das Essen ist eine Freude!

Nudeln aus dem Moped-Wok

Nudeln aus dem Wok und Holzofengrill kommen häufig vor. Bei den Nudeln hat man in der Regel die Wahl zwischen Glas- und Reisnudeln, Mie und dicken Nudeln, die japanischen Udon ähneln. Die Nudeln kommen in den Moped-Wok und werden mit Ei, Pak-Choi, Frühlingszwiebeln und frischem Chili vermischt und mit Ingwer, Sojasauce und Essig abgeschmeckt. Frisch aus dem Wok, am Trottoir sitzend, mjam! Während ich esse schaut mir der Koch interessiert zu, ob ich denn zufrieden und in chinesischem Tempo meinen late-night-Imbiß verputze. Schließlich schien er dann doch mit der Langnase zufrieden zu sein.

Eine zweite Möglichkeit für ein gelungenes Abendessen oder einen Snack am Weg nach Einbruch der Dunkelheit sind die allgegenwärtigen Holzkohlengrills: ebenfalls auf Moped oder Fahrrad aufgebaute werden auf ihnen Spieße mit Muscheln, Scampi, Fisch, Gemüse, Fleisch oder hauchdünn geschnittenen Erdäpfel gegart. Frisch vom Grill erfreut man sich an diesen Delikatessen am besten gleich am nächsten Bankerl sitzend und dem nächtlichen Treiben auf Shanghais Straßen zuschauend.

Straßenbuden sind jedenfalls äußerst beliebt und bis nach Mitternacht findet man sie fast überall in der Stadt – am nächsten Morgen sind sie aber alle verschwunden.

Meerestiere, Fisch und Frosch

Essen ist ein wichtiges Ereignis im Tagesablauf, besonders zu Beginn des Wochenendes, das mit einem großen Essen eingeläutet wird. Eine kleine Seitengasse, in der sich winzige Restaurants und Imbisse nebeneinander reihen und wo auf der Straße vorwiegend Fische, Seeigel, Krabben und Muscheln am Griller oder Steamer zubereitet werden. Reges Treiben, die Leute drängen sich an den Tischchen und türmen vor sich Berge an Gegrilltem und Gekochtem auf, die dann in rasantem Tempo verspeist werden. Es werden viele verschiedene Speisen bestellt und alle essen von allen Platten. Dabei wird immer zuviel bestellt und es wäre eine Schande für den Gastgeber, würde alles aufgegessen werden; parallel dazu trinken die Menschen Bier, rauchen und telefonieren lautstark. Das Prinzip, dass man durch sehr lautes Sprechen auch den Inhalt besser vermitteln würde, musste mir erst durch eine chinaerfahrene maschinenbauende Freundin dargelegt werden; so wie auch das Auf-den-Boden-Spucken von Knochenteilen. Frosch sichuan (superscharf und eine wahre Freude) bietet ausreichend Übungsmöglichkeit.

Auf zwei kleine Speisen möchte ich noch gesondert hinweisen: Seestern gekocht und Schlange frittiert. Seestern kommt für rund zehn Minuten in den Kochtopf. Am Tisch werden die Arme aufgebrochen, mit einer süß-sauren Sauce (Zutaten: Ingwer, Fisch- und Sojasauce) übergossen, ehe das innere Gewebe verspeist wird. Seestern ist neben Seepferdchen, Vogel oder Skorpion am Spieß eines der harmloseren Gerichte. Schlange kommt ebenfalls frisch auf den Tisch: man sucht sich das gewünschte Exemplar lebend aus dem Tank oder Käfig aus. Einige Minuten später kommt die Schlange ohne Kopf, dafür aber eingehüllt in einen Backteig frisch frittiert mit Chilli und Jungzwiebel auf den Tisch. Geschmacklich gut, aber die „Gräten“ haben mich irritiert. Das liegt natürlich hauptsächlich daran, dass ich mir vorher über das Schlangenskelett nicht so recht Gedanken gemacht hatte (Zoologie ist auch schon ein Randl her). In so einer Schlange ist ja alles voll mit feinen Rippen!

Weniger Experimentierfreudige sind mit bāozi, mántóu, jiǎozi gut beraten: Die Teigtaschen sind mit Gemüse, Garnelen, Fisch oder Fleisch gefüllt. Man bekommt sie den ganzen Tag über an kleinen Ständen und in Gasthäusern. Nächst des Yù Yuán liegt eines der besonders beliebten Restaurants. Wer von den berühmten xiǎolóngbāo kosten möchte, muss sich daher auf eine längere Wartezeit gefasst machen – aber jede Minute ist es wert!

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