Was eignet sich als Grundausstattung? Ist ein Maschinenpark um mehrere tausend Euro nötig? Nicht unbedingt. Klar macht’s mit den „großen“ Geräten gleich viel mehr Spaß, aber für die ersten Gehversuche geht’s auch deutlich billiger – ohne, daß man sich für die Zukunft etwas verbaut. An sich braucht man für sous-vide nur zwei Dinge:

• Luftabschluß und
• Temperaturkontrolle.

Beiden Aspekten kann man sich auf sehr unterschiedliche Art und Weise nähern. Im folgenden gibt es einen kurzen Überblick über die verschiedenen Möglichkeiten, konkrete Gerätetests und ‑empfehlungen wird es dann im Lauf der nächsten Wochen geben.

Luftabschluß

Ein traditionelles confit unterscheidet sich von sous-vide hauptsächlich dadurch, daß die Temperaturkontrolle nicht besonders exakt ist. Ob hingegen der Luftabschluß durch die Bedeckung mit Fett, das Einschweißen in einen Plastikbeutel oder schlicht mittels eines Marmeladeglases erfolgt, ist nicht entscheidend.

So lang keine Flüssigkeiten involviert sind tut es für die ersten Gehversuche aber auch ein Vakuumiergerät um 60 Euro aus dem nächsten Elektronikmarkt. Hier wird entgegen des Namens keinerlei Unterdruck erzeugt, stattdessen saugen die Geräte einfach die Luft aus dem Beutel heraus. Damit das gelingt, muß man sogenannte goffrierte oder Strukturbeutel verwenden. Diese Beutel verfügen über eine Unzahl von feinsten vertikalen Rillen, wodurch auch beim Zusammenpressen des offenen Endes Luft abgesaugt werden kann. Leider wirken diese Rillen auch als Kapillaren für Flüssigkeiten, so daß man von Marinaden besser die Finger lassen sollte. Die Gefahr einer Riesensauerei ist sehr groß, selbst wenn man die Beutel über die Tischkante hängen läßt (die heraufsteigende Flüssigkeit muß dann gegen die Schwerkraft ankämpfen). Sie sind etwas teurer als Siegelrandbeutel. Bei Allpax kosten 1000 Stück 20x30 cm derzeit etwas über 82 Euro inkl. MwSt., früher war der Unterschied sogar noch größer.

Temperaturkontrolle

Neben der luftdichten Verpackung des Garguts ist aber seine behutsame und genau kontrollierte Erwärmung ebenso wichtig. Alle dafür verwendbaren Geräte bestehen im Prinzip aus drei Hauptkomponenten: einem Heizelement, einer Temperaturregelung und einem Medium. Bei küchenüblichen Behältnisgrößen ist alles zwischen 1000 und 2000 Watt Heizleistung völlig ausreichend. Eine höhere Heizleistung ist auch nicht immer von Vorteil – zwar reduziert sich dadurch die Vorwärmphase, gleichzeitig wird aber der overshoot, also das Überschreiten der eingestellten Gartemperatur durch zu starkes Aufheizen, fast zwangsläufig größer.

Auch bei der Temperaturregelung gibt es keine essentiellen Unterschiede. Bis auf umfunktionierte Dampfgarer arbeiten alle Geräte mit einem sogenannten PID-Regler. PID steht dabei für proportional integral derivative (und nein, ich verstehe die Mathematik dahinter auch nicht). Als Temperaturfühler wird außer bei sehr billig produzierten Haushaltsgeräten ein Platin-Widerstandsthermometer (Pt100 oder Pt1000) verwendet. Nach einer entsprechenden Kalibrierung (meist durch den Hersteller) lassen sich durch diese Regelungskreise Temperaturen sehr exakt einstellen und halten.

Die meisten Unterschiede zwischen verschiedenen Sous-vide-Geräten gibt es beim verwendeten Garmedium. Luft, wie in einem normalen Backrohr, scheidet aufgrund ihrer schlechten Wärmeleitfähigkeit von vornherein aus. Wasser und Wasserdampf sind daher die beiden Medien mit Praxisrelevanz (Ölbäder, wie sie in Laboren üblich sind, haben in Küchen keine Verbreitung gefunden). Wasserbäder halten dabei aufgrund ihrer im Vergleich zum Gargut größeren thermischen Masse konstanter (d.h. der Temperaturabfall beim Einlegen des Garguts fällt geringer aus, ebenso der overshoot). Bei Wasserbädern ist noch wichtig, ob sie über eine Umwälzpumpe verfügen, oder für die Durchmischung des Wassers auf die natürliche Konvektion bauen, denn Geräte mit Pumpe halten die Temperatur gleichmäßiger, da sich weniger leicht lokale hotspots bilden.

Aus meiner Sicht eignen sich Dampfgarer nur bedingt für sous-vide. Im kommerziellen Umfeld werden Dampfgarer bzw. Kombidämpfer gerne eingesetzt, weil sie bereits vorhanden sind bzw. waren und das Personal mit der Bedienung vertraut ist. Die Temperaturkonstanz und ‑genauigkeit und die Wärmeübertragung sind jedoch deutlich schlechter als bei Wasserbädern. Bei Haushaltsgeräten läßt sich zudem die Temperatur oft nur in Fünf-Grad-Schritten einstellen. Wer schon einen Dampfgarer hat und erste Gehversuche mit sous-vide machen möchte: Go for it! – Von einer Neuanschaffung für diesen Zweck würde ich aber abraten.

Wasserbäder ohne Pumpe sind relativ preiswerte „Gesamtlösungen“. Prominentestes Beispiel ist sicher der auch in Europa erhältliche Sous Vide Supreme. Ihr Vorteil: auf einander abgestimmte Elemente (z.B. Deckel), fast lautloser Betrieb. Der Nachteil ist eine ungleichmäßigere Temperaturverteilung. Insbesondere bei Langzeitgarung und wenn mehrere Dinge gleichzeitig gegart werden sollen, kann sich das negativ auswirken. Und: man kann später nicht auf ein größeres Becken umsteigen, falls man einmal doch ein ganzes Spanferkel zubereiten möchte.

Ausblick

Ich selbst verwende seit Beginn meiner „Sous-vide-Karriere“ das Sous Vide Professional (nunmehr: Chef Series) von Polyscience. Julabo hat mir nun freundlicherweise für einige Monate ein Pearl XS zur Verfügung gestellt. Wie sich dieses Modell in der Praxis bewährt hat? Das und auf welche features es wirklich ankommt, erfahrt ihr nächste Woche im zweiten Teil des Sous-vide-Ratgebers.

(M)ein kleiner Sous-vide-Ratgeber: Die Grundlagen