Zurück vom Foodcamp Vienna 2012

Der Küchenmeister — Sun, 30 Sep 2012 20:37:10 +0000

So viel zu erzählen und so wenig Zeit. Ich bin zurück vom gestrigen Foodcamp und die Eindrücke schwirren immer noch wild in meinem Kopf herum. Wie es war? Voller Gegensätze. Chaotisch, aber in organisierter Art und Weise. Nur Katharina Seiser meldete sich spontan für eine zusätzliche Session über die neue nordische Küche, alle anderen waren vorausgeplant. Fast erwartbar haben sich alle Sessions etwas verspätet, unerwartet waren aber trotzdem früher als geplant im Kochsalon Wrenkh. Aber der Reihe nach!

Bild: Der Küchenmeister | mnd.sc

Auch ich hatte ja eine Session zum Thema sous-vide vorbereitet. Geplant war offiziell für jede Session nur eine halbe Stunde – die meisten sous-vide-Zubereitungen dauern aber deutlich länger. Also vorkochen! Aber was? Onsen-Eier wurden verlangt, aber global gesehen ist das halt nur ein Nebenthema, in Wahrheit geht es halt doch fast immer um anderes tierisches Protein. Letzten Dienstag marschierte ich daher zur Fleischerei Szabo: Ein großes Stück Fleisch, irgendwas zähes, Wadschinken vielleicht? Kein Problem, vier Teile, der Lehrling vakuumiert’s. Zuhause dann gleich den Zirkulator auf 55 °C vorgeheizt und neu kalibriert (0,2 °C war die Abweichung zum Referenzthermometer).

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Ursprünglich wollte ich die erste Probe schon nach vier Stunden aus dem Wasserbad nehmen, aber mit der notwendigen Abkühlphase in Eiswasser hätte ich dann bis zwei in der Früh aufbleiben müssen. Keine gute Idee unter der Woche. Außerdem vier Stunden für Wadschinken? Das wär sicher noch total ungenießbar. Also doch lieber um 7 Uhr aufstehen und die Vergleichsreihe mit ~~zwölf~~ elf Stunden beginnen. Dazu kamen dann später noch 24, 48 und 72 Stunden (bis auf letzteres übrigens alles eingefroren und ab Freitag im Kühlschrank wieder aufgetaut).

Die versprochenen Onsen-Eier waren auch so eine Sache. Klassische onsen-tamago werden bei knapp über 63 °C gegart – und zwar ungefähr eine Stunde lang. Viel zu lang für eine Session. Und sie sind dann halt schon noch ziemlich schlatzig, da ein großer Teil der Eiklarproteine bei dieser Temperatur nicht koaguliert. Außerdem war der Zirkulator bis Freitagabend noch vom Rind blockiert, also blieb nicht viel Zeit zum Probekochen. Da 55 °C fast die richtige Temperatur zum Pasteurisieren von Eiern ist (eine Stunde und 15 Minuten bei 57 °C) nahm ich die auch gleich noch ins Programm auf.

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Das oben abgebildete Ei ist erst beim Abkühlen gesprungen, hat aber den Transport zum Foodcamp unbeschadet überstanden. Die Membran ist erstaunlich widerstandsfähig! Zum Glück gibt es da in Ideas in Food ein schnelles Rezept: 13 Minuten bei 75 °C. Da ging sich dann auch noch ein Probeei aus. Geplatzt ist mir übrigens beim Kochen noch keines. (Was sich günstig trifft, denn die im Netz vorgeschlagene Plastiksackerl-Lösung ist bei 75 °C‑heißem Wasser ziemlich unpraktisch beim Herausfischen.) Danach auch für diese Eier ein Eiswasserbad fällig und anschließend ab in den Kühlschrank.

Sicherheitshalber bin ich ja ganz früh aufgestanden und war am Samstag schon um halb neun in der Neutorgasse. Zirkulator, großes Messer, Flammenwerfer … alles dabei. Was fehlt? Das Stromkabel für den Zirkulator. Aber kein Problem, ist eh ident mit den üblichen Netzkabeln für Monitore und Desktop-Computer. Ausgerechnet bei einer Blogger-Konferenz ist so eines dann natürlich nirgends aufzutreiben! Also noch einmal retour und das Kabel geholt. Ob sich das angekündigte Foodcamp-Frühstück noch ausgeht?

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Es ging sich noch aus, wenn auch ein bisserl knapp. Wunderbare Weichkäse, Marmeladen und frische Weckerln. Tee nur im Sackerl, aber dafür mit großer Auswahl. Ein ordentlicher Start in den Tag. Dann die erste Session: Erfolgreich Foodbloggen. Alexandra Palla (roughcutblog), Kevin Ilse (The Stepford Husband) und Katharina Seiser (esskultur) plaudern aus dem Nähkästchen.

Danach war es erst einmal Zeit, mein ganzes Equipment aufzubauen. Ikea-Topf, heißes Wasser, Stromkabel. Dahinter eine Videowand. Alles läuft, 55 °C, paßt. Fleisch raus aus dem Kühlschrank und rein in den Topf und auf zur nächsten Session. Rohmilchkäse von Sarah Krobath und Christian Müller-Guttenbrunn. Leider schon zur Hälfte vorbei, aber immerhin bin ich noch rechtzeitig für die Kostbroben und die sehenswerte Schlußfolie:

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Meine eigene Session fand dann nicht bei der Videowand im Foyer statt, irgendwer hatte versehentlich den Strom gekappt und von der Technik war kurzfristig niemand aufzutreiben. Irgendwas mit Cube hieß die Ersatzlokation, die zwar gemütlich, für die Anzahl der Interessierten dann aber doch ein bisserl klein war. (Daß das Wasserbad nicht isoliert war, hat die Lufttemperatur natürlich auch nicht gerade gesenkt.) Trotzdem dürfte meine Präsentation recht erfolgreich gewesen sein, denn die Zuhörenden hielten es fast eine ganze Stunde aus. Bei der Verkostung haben wir übrigens beim 48-Stunden-Fleisch schlappgemacht, das 72-Stunden-Vieh ging dann später als Spende an die OPENKITCHEN. Leider bin ich nicht zum Photographieren gekommen ;-) – The Stepford Husband, Simply4Friends und betatext glücklicherweise schon.

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Vom Mittagessen hab ich nicht gar so viel mitbekommen (das Adrenalin war wohl noch nicht ganz abgebaut). Danach gab’s eine Einführung in die Food-Photographie von Cliff von Pixelcoma. (Eigentlich hätte es später noch einen Praxisworkshop gegeben, aber der fiel dann blöderweise mit der abschließenden Weinverkostung zusammen.)

Viel spannender als die etwas längliche Diskussion zum Thema gesunde Ernährung, Paläokost und Nichteßtage war dann Katharinas Diavorführung zur neuen nordischen Küche (NOMA und Fäviken). Und für die anwesenden Photo-Freaks hielt sie uns dann auch noch ihr neues Kochbuch „Österreich vegetarisch“ in die Kameras. („Wie bekommt man drei Lesebändchen?“ – „Wir haben fünf verlangt!“)

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Irgendeine Session dürfte ich dazwischen noch ausgeblendet haben, aber so circa um diese Zeit setzte bei mir dann leichtes Kopfweh ein. Schon wenig später war das aber wie weggeblasen. Champagner war halt schon immer von medizinischem Nutzen ;-) Tanja Klein von YouGrape moderierte die Weinverkostung sehr kurzweilig und anekdotenreich.

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Ganz nüchtern waren die meisten wohl nicht mehr, als wir im Anschluß an die Weinverkostung für die gemeinsame Kochsession in den Kochsalon Wrenkh übersiedelten. Daniela, Nina und ich übrigens mit dem Taxi – zu Fuß wär’s mit den ganzen Kartons eher unpraktisch gewesen. Trotzdem hat uns das großartige Team der OPENKITCHEN dann noch mit Messern spielen lassen … Beim Kochen hab ich die Kamera aber sicherheitshalber endgültig beiseite gelegt – Bilder gibt’s daher nur von der unverwüsteten Küche.

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Völlig ungeplant, parallel und ohne Rezept zu kochen war ein großer Spaß. Da störte nicht einmal, daß ein großes Bier (immerhin: Budweiser) an der Wrenkh-Bar geschmalzene 3,90 Euro kostete. Von mir gab’s übrigens Fleischlaberl (mit vielleicht etwas viel Weißbrot – ich hab nachträglich die Menge etwas reduziert und wollt nicht die Hälfte der schon eingeweichten Brotwürfel wegschmeißen). Drei Thai-Chili waren manchen dann schon zu scharf ;-)

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Der Heimweg war dann gar nicht so leicht (nein, nicht wegen übermäßigen Alkoholgenusses, sondern weil ich so schwer mit goodie bags beladen war (und mit dem guten Joseph-Brot, das nun meinen Tiefkühler füllt). Großer Dank noch einmal an die Organisatorinnen!

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