Als ich mittags ins Lokal kam, war es noch leer und einmal als Foodbloggerin (selbst-)enttarnt kam ich schnell mit Daniela ins Gespräch, denn sie führt selbst ebenfalls einen Foodblog: Unter Tilia’s Rohkostleben beschreibt sie die Zubereitung verschiedener Rohkostspeisen und ‑getränke. Was angenehm auffällt ist, daß sie ihr Konzept und ihre Ideen sowohl in ihrem Blog als auch in persona nett und undogmatisch rüberbringt. Im hinteren Teil des Lokals gibt es eine Leseecke mit Schaukelstuhl mit diversen Büchern zu Rohkost. Obwohl Daniela selbst auf Fleisch und Fisch verzichtet, befindet sich darunter auch ein Buch mit Informationen zu ungekochten Fleisch- und Milchprodukten – von offenbar dogmatischer eingestellten VeganerInnen gab es deshalb schon manch wenig freundliche Kommentare …

Nun aber zum Mittagsmenü: Als Getränk wählte ich einen Erdbeer-Bananen-Smoothie, der in einer kleinen Glasflasche mit Glastrinkhalm serviert wurde. Erfreut stellte ich fest, daß der Geschmack der Banane keinesfalls die Erdbeeren übertünchte – das hatte ich bei anderen Smoothies nämlich schon öfter erlebt und zu dominanter Bananengeschmack ist nicht so meins. Die Vorspeise des Tages war eine Spinatsuppe, garniert mit kleingeschnittenem jungem Spinat sowie Tellerlinsensprossen. Sowohl Spinat als auch kalte Suppen mag ich ja sehr gerne – letztere zumindest im Sommer und ersteren hatte ich zuvor auch schon einmal roh als Salatzutat probiert. Diese Suppe (der relativ hohe Oxalsäuregehalt von nicht blanchiertem jungem Spinat ist bei einer Portion Suppe unbedenklich) hat das sehr gut vereint. Die Konsistenz war cremig und ähnlich wie Gazpacho. Auch die würzigen Tellerlinsensprossen harmonierten sehr gut mit dem Spinat.

Die Hauptspeise war an diesem Tag ein Gemüse-„Risotto“ auf Salat, mit Kresse, Kirschparadeisern und Trauben garniert. In der Rohkost besteht ein „Risotto“ aus klein gehäckseltem Gemüse – hier waren es Zucchini, Gurken und Karfiol. Leider stellte ich fest, daß mir Karfiol in roher Form nicht so zusagt – ich bleibe wohl doch lieber bei jenen Gemüsesorten, die ich sonst auch oft roh esse (Paradeiser, Gurken, Paprika, Karotten etc.). Ein wenig fehlte mir bei diesem Gericht auch die ausgleichende Würzung – die Bitterstoffe waren für meinen Geschmack etwas zu dominant.

Eine Patisserie gibt es im Tilia’s ebenfalls – als Desserts werden Kuchen, Torte und Pralinen mit rohem Kakao serviert. Da es am Donnerstag leider kein Fruchtleder (eine Süßigkeit ähnlich wie Fruchtgummi, jedoch ohne Gelatine) gab, habe ich mich an Nüsse und Datteln gehalten. Was ich als Mandelmilchliebhaberin beim nächsten Mal neben dem Fruchtleder auch noch gerne probieren möchte, ist eines der Getränke mit Mandel- oder Nussmus. Die klingen alle sehr verlockend! (Und natürlich wieder eine Ration Pekannüsse und diese großen feinen Medjool-Datteln für zuhause mitnehmen.) Als ich nach etwa einer Stunde ging, waren dann restlos alle Plätze besetzt – ohne Reservierung geht also wirklich nichts.

Rohköstlerin werde ich wohl keine (dafür bin ich in der Frage der roh eßbaren Gemüsesorten wohl doch zu sehr Gewohnheitstier), aber die Suppen, Smoothies sowie das Nuß- und Dattelsortiment im Tilia’s kann ich auf jeden Fall weiterempfehlen. Aber auch für alle, die einfach einmal Rohkost ausprobieren wollen, ist Tilia’s Little Uncooked Restaurant einen Besuch wert.

A Raw Vegan Experience at Tilia’s

Kimchi fand ich dagegen immer schon super, seit mir das scharfe koreanische Kraut zum ersten Mal vor die Gabel gelaufen ist (das muß wohl vor rund 10 Jahren gewesen sein, kurz nach der Übersiedlung nach Wien). Und letztes Jahr hat mich dann Christoph Finks Salzkürbis beim „Salon Erde“ von AMA & FiBL schwer beeindruckt. Kann man das zuhause auch machen? Die Rettung nahte in Form des SFYN Meat & Eat Kimchi. Der aus Ungarn stammende Keramiker Janos Szabo erklärte uns die Technik der Milchsäuregärung und präsentierte nicht nur sein umfangreiches Gärtopfportfolio, sondern auch zahlreiche Kostproben von Bärlauch bis zu roten Rüben. Das will ich auch machen!

Klar jedenfalls: Das Gemüse soll möglichst seine natürliche Form behalten und nicht gehobelt werden. Der Karfiol im Biogeschäft lachte mich an – das mußte es werden. Aber wie würzen? Und welche Salzmenge ist nötig, damit nur die braven Milchsäurebakterien und nicht die bösen Chlostridien wachsen? Sowohl Modernist Cuisine at Home wie Ideas in Food sind diesbezüglich nicht sonderlich ergiebig und auf On Food and Cooking habe ich in der Hitze des Gefechts glatt vergessen. Also doch improvisieren (= googlen). Indian Spiced Cauliflower auf Pickle Me Too sieht schon ganz gut aus, aber die Gewürze passen mir nicht. Kurkuma muß ich doch bei Verwendung einer Curry-Mischung (von der Weinhauerin aus Sri Lanka mitgebracht) wirklich nicht noch extra zugeben. Und statt Chili-Pulver nehme ich lieber eine getrocknete Schote Gorria (aus der in der richtigen Gegend Piment d’Espelette gemacht würde) aus der letzten Ernte der Gärtnerin. Die Lake mit zwei Prozent Salzgehalt schmeckt mir nicht salzig genug. Also erhöhen auf drei Prozent! Und sicherheitshalber noch zehn Gramm zum Einreiben der Karfiolröschen, ja!

Eine Woche und zwei Tage später schaut es gut aus. Die Geruchsbelästigung hält sich in Grenzen (naja, es richt schon ein bißchen intensiv, wenn man den Deckel öffnet, aber wenn man die ganze daneben gelebt hat, fällt einem das kaum noch auf ;-) ). Mhm … scharf, fein säuerlich, immer noch knackig … für einen Erstversuch kein schlechtes Resultat. Vielleicht doch ein bisserl zu salzig, zumindest das zusätzliche Salz hätte es nicht gebraucht (es ist daher im unten stehenden Rezept auch nicht angeführt). Aber macht nichts, nächstes Mal dann vielleicht doch nur 2,5 Prozent Salz, der goldene Mittelweg. Der Topf ist jetzt ja wieder frei.

Post Scriptum

Um mir allfällige Lektüreempfehlungen zu ersparen: Sandor Katz‘ The Art of Fermentation liegt seit heute auf meinem Nachtkastl.

Im Gärtopf: Karfiol nach indischer Art