An die Möglichkeit, tatsächlich an die begehrten Früchte aus Kaisers Garten zu gelangen, hatte ich dabei nicht ernsthaft gedacht. Doch erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Der Zufall (oder die Jahreszeit) wollte, daß Heimo Karner, seines Zeichens oberster Zitrusgärtner in Schönbrunn, dringend Abnehmerinnen und Abnehmer für die aktuelle Pomeranzenernte suchte. Offenbar ist mit 60 Kilogramm rasch verderblichen Frischobstes auch die Aufnahmekapazität der österreichischen Spitzengastronomie überfordert.

An sich wollt ich ja mit zehn Kilogramm gleich groß ins Geschäft einsteigen, aber glücklicherweise hat mich Katharina noch rechtzeitig daran erinnert, daß in ihrem Marmeladenrezept ja noch die doppelte Menge Zucker dazu kommt. Selbst wenn ich nur fünf Kilo davon zu Marmelade verarbeitet hätte, wäre das mit dem Zucker dann doch etwas … überdimensioniert … für den privaten Bedarf gewesen. Sogar wenn man jeden Morgen Bitterorangenmarmelade zum Toast ißt und alle Verwandten, Freundinnen und Freunde zu Ostern, Weihnachten und zum Geburtstag damit beschenkt.

Trotz der knappen Zeit bei der Abholung der Pomeranzen (es kamen schließlich laufend esskultur.at-Leserinnen und ‑Leser vorbei), erlaubte uns Heimo Karner auch noch einen kurzen Blick in eines der Glashäuser. (An dieser Stelle möchte mich noch einmal kurz bedanken, es war wirklich ein absolut spitzenmäßiger Rund-um-Service!) Leider habe ich vergessen, gleich vor Ort nach den einzelnen Sorten zu fragen und auch mit Unterstützung von Katharina Seiser und Robert Gordon ist es uns nicht gelungen, alle Bilder zweifelsfrei zu identifizieren. Sachkundige Hinweise nimmt die Redaktion daher gerne entgegen ;-)

Am Sonntag kam dann meine Premiere als Marmeladekoch. Im wesentlichen habe ich mich an Katharinas Rezept gehalten, für das Weichkochen der Schalen verließ ich mich aber auf verstärkten Druck. Statt das weiße Mesokarp nach dem Auspressen herauszukratzen, befreite ich die Pomeranzen mittels Mandoline beziehungsweise V‑Hobel von ihrer Orangenhaut. Damit erhält man ganz schnell wunderbar gleichmäßige Orangenstiftchen ohne allzuviel des bitteren Mesokarps. Der Nachteil dieser Technik: Beim Pressen der Früchte muß man ein bißchen aufpassen, sonst zerreißt die verbliebene Hülle zu schnell und es gibt eine große Patzerei.

Ja und noch einen Unterschied gab es: Statt eines Etamins verwendete ich meine Superbag. (Für irgendetwas muß das Ding ja gut sein.) Das Herausquetschen des Pektingels bleibt aber trotzdem eine elende Plackerei. Gekocht habe ich Schalen und Abfälle (wie bereits von Dan Lepard vorgeschlagen) für 30 Minuten auf Stufe zwei des Druckkochtopfes. Es empfiehlt sich, den Topf gleich anschließend unter kaltem, fließendem Wasser auszukühlen. Wenn die Mesokarpabschnitte zu weich gekocht werden, wird das Orangengelee sonst nämlich trüb.

Für Versuch Nr. 2 habe ich dann das Mesokarp-Wasser-Gemisch separat gekocht und erst hinterher in den Superbag gefüllt. Leider war’s ein bißchen zu lang (ca. 45 Minuten), mit dem oben beschriebenen Resultat. Patzig war ein Hilfsausdruck! Aber geliert hat die Marmelade schön. Ganz ohne Temperaturmessung, dafür mit Gelierprobe. OK, hauptsächlich deshalb, weil ich nicht die ganze Zeit danebengestanden bin und es schon ordentlich gesprudelt hat im Topf („zweites Aufschäumen“ sozusagen). Diese Marmelade ist auch deutlich dunkler geworden, möglicherweise weil der Saftanteil höher war. Vom Ansetzen eines Pomeranzenlikörs waren noch zusätzliche Früchte übrig.

Aufgrund eines Facebook-Tips wurde ich ein paar Tage später dann noch auf ein weiteres Zitrus-Highlight aufmerksam gemacht: Brigitte Schmidhuber und Mimmo Pugliese importieren unter dem Label Casa Caria allerlei süditalienische Spezialitäten – und in der Saison auch Bergamotten. Die genauen Verwandschaftsverhältnisse lassen sich nicht mehr eruieren, aber Bergamotten dürften aus einer Kreuzung von Zedratzitrone und Pomeranze entstanden sein. Ihr intensiver Duft wird nicht nur in der Parfumindustrie, sondern auch von Schwarzteetrinkerinnen und ‑trinkern geschätzt – Bergamottenöl gibt dem Earl Grey seinen charakteristischen Geschmack.

Marmeladetausch

Apropos, wer mag probieren? Ich biete einen Zitrusmarmeladetausch an. Wenn du deine selbstgemachte Zitrusmarmelade mit einer meiner Kreationen tauschen möchtest, hinterlasse einfach einen Kommentar hier, ich melde mich dann per Mail.

Unter Marmeladingern: Wie die Pomeranzen aufs Brot kommen