Jede Wurst beginnt mit einem toten Schwein [Anm.: Außer Conchita, falls das wer mißverstanden haben sollte]. Selbst wenn ein anderes Tier den Löwenanteil des Fleisches liefern sollte (was bei Industrieprodukten keineswegs so sein muß), der Speck stammt praktisch immer vom Schwein. Und zwar nicht zu wenig: Eine gute Wurst besteht zu einem Drittel aus Rückenspeck (bei gekutterten Würsten wie Frankfurtern ist der Fettanteil etwas niedriger, aber immer noch mehr als 20 Prozent) – über kulinarische Absonderlichkeiten wie fettfreie Putenbratwürstl wollen wir gnädig den Mantel des Schweigens breiten.

Doch wie kommt die Wurst eigentlich in den Darm? Vor knapp zwei Jahren hatte ich auf der Biorama-Lesersafari #3 zum Hof von Isabell und Christoph Wiesner „Arche De Wiskenthale“ Gelegenheit, die Bratwurstherstellung im Hause Wiesner zu dokumentieren, sozusagen von der Sau weg.

Wer jetzt Gusto bekommen hat: Würste niemals kochen, auch nicht „sieden“. Mehr als 60 °C tun keinem Würstel gut, egal ob Frankfurter oder Bratwurst. Bei dieser Temperatur platzt nichts und dank des Vakuumbeutels braucht es auch keine „Opferwurst“, um das osmotische Gleichgewicht zwischen Kochwasser und Würsteln herzustellen. Die Wurst im Rezeptphoto ist übrigens eine Britwurst von Richard Holmes.

Die Sache mit der Wurst (oder: In Wurst We Trust)