Österreich liebt Wurst – und das nicht erst seit gestern Nacht. Laut einer Erhebung aus dem Jahr 2009 liegt der Monatsverbrauch bei üppigen 1,3 Kilogramm pro Kopf allein zuhause (ohne Gastronomie). Was genau drin ist und wie man denn die Bratwürstel für den Grill eigentlich herstellt, weiß aber kaum jemand. Trotz des zweifelhaften Rufs, hauptsächlich der Verwertung von Schlachtabfällen zu dienen, gehören Würste zum Besten, was man aus toten Tieren machen kann. Wurstsorten und ‑varianten gibt es unzählige, von der französischen Andouillette bis zur deutschen Zervelatwurst. Katharina Seiser listet einige davon in ihrem Wurst-ABC auf.
Jede Wurst beginnt mit einem toten Schwein [Anm.: Außer Conchita, falls das wer mißverstanden haben sollte]. Selbst wenn ein anderes Tier den Löwenanteil des Fleisches liefern sollte (was bei Industrieprodukten keineswegs so sein muß), der Speck stammt praktisch immer vom Schwein. Und zwar nicht zu wenig: Eine gute Wurst besteht zu einem Drittel aus Rückenspeck (bei gekutterten Würsten wie Frankfurtern ist der Fettanteil etwas niedriger, aber immer noch mehr als 20 Prozent) – über kulinarische Absonderlichkeiten wie fettfreie Putenbratwürstl wollen wir gnädig den Mantel des Schweigens breiten.
Doch wie kommt die Wurst eigentlich in den Darm? Vor knapp zwei Jahren hatte ich auf der Biorama-Lesersafari #3 zum Hof von Isabell und Christoph Wiesner „Arche De Wiskenthale“ Gelegenheit, die Bratwurstherstellung im Hause Wiesner zu dokumentieren, sozusagen von der Sau weg.
Wer jetzt Gusto bekommen hat: Würste niemals kochen, auch nicht „sieden“. Mehr als 60 °C tun keinem Würstel gut, egal ob Frankfurter oder Bratwurst. Bei dieser Temperatur platzt nichts und dank des Vakuumbeutels braucht es auch keine „Opferwurst“, um das osmotische Gleichgewicht zwischen Kochwasser und Würsteln herzustellen. Die Wurst im Rezeptphoto ist übrigens eine Britwurst von Richard Holmes.
Bratwurst sous-vide
- Vorschau: 1 Portion
- Vorbereitung: 5 Min.
- Koch-/Backzeit: 60 Min.
- Fertig in: 1 Std. 5 Min.
Die schonendste Art, Würste aller Art zu garen, ist das Wasserbad.
Zutaten
- 1 Bratwurst hier: Britwurst
- 1 TL Wasser
- 1 EL Pflanzenöl
- Senf
- Kren
Zubereitung
- Das Wasserbad auf 60 °C vorheizen. Die Bratwurst mit einem Teelöffel Wasser vakuumieren. Es können auch mehrere Würstel in einen Beutel gegart werden. Wassermenge gegebenenfalls auf einen Eßlöffel erhöhen.
- Die eingeschweißten Würstel mindestens eine Stunde im Wasserbad garen. Sie können bei 60 °C auch mehrere Stunden warm gehalten werden, ohne Qualitätseinbußen zu erleiden. (Wer sein Würsteln gerne als Fast Food hat, kühlt die ungeöffneten Beutel in Eiswasser ab und friert sie ein. Das bloße Erwärmen dauert dann nur etwa eine Viertelstunde.)
- Würstel aus dem Vakuumbeutel nehmen (Wasser abgießen), mit Küchenrolle abtupfen und in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl beidseitig scharf anbraten. Mit Senf und Kren servieren. Alle Arten von Brühwürsten lassen sich nach diesem Rezept zubereiten (Frankfurter etc. natürlich nicht anbraten).
- Küche:
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für einen Thüringer, wir haben die Rostbratwurst schließlich erfunden!! ;), eine schreckliche Vorstellung. Wenn die Bratwurst schon im Wasserbad vorgegart wird, dauert es ja nur noch Sekunden auf dem Grill und es ist keine Zeit, Unmengen von Bier auf die dampfenden Würste zu spritzen… . Nein aber mal im ernst: gute Idee und dürfte auch funktionieren. Statt Wasser in den Vakuumbeutel zu geben würde ich etwas Schwarzbier nehmen. In den Senf (Mostrich) nicht vergessen. Hier unbedingt auf gute Qualität achten und vielleicht rechtzeitig selbst anstellen. Viel Spaß!
@Roy: Tut mir leid, daß die Antwort so spät kommt, ich hatte den Beitrag etwas aus den Augen verloren! Danke für den Tipp mit dem Schwarzbier (ist das einfach ein dunkles Bier?), das klingt nach einer sehr guten Idee. Die Küchen der deutschen Länder bleiben in Österreich ja meistens etwas verschwommen (da vermeintlich vertraut, in Wahrheit aber unbekannt). Die Thüringer Rostbratwurst ist mir zwar vom Namen her ein Begriff, gegessen hab ich allerdings noch nie eine.